Lépést tartani Arthur királyral

Az alapítás óta eltelt több mint 200 év alatt a King Arthur Baking Company nemcsak ismerős logóvá vált az élelmiszerbolt sütőfolyosójában. A munkavállalói tulajdonban lévő lisztmárka a hűvös választott bíróvá vált az otthoni sütés világában. Az zászlóshajó campus Norwichban, Vermont, zarándokhely lett azok számára, akik briós készségeiket szeretnék feljavítani vagy Bundt serpenyőket halmoznak fel. A liszthiány és az ellátási lánc csuklása révén a cég online áruháza tele volt kamráinkkal kenyérliszt, sózott karamell chips, és porított cheddar sajt.

Amellett, hogy kiterjedt online receptarchívum, a társaság története során rengeteg sütési témával foglalkozó könyvet jelentetett meg, de a sütőkönyvtárral kapcsolatos legfrissebb hozzájárulása a A King Arthur Sütőcég universális péktársa, amely új, második pillantást vet az eredeti 2003-as kiadásra.

Utolértem Arthur király tartalomszerkesztőjét Posie Brien arról, hogy hogyan változott a sütés a könyv eredeti kiadása óta eltelt 18 év alatt, és arról, hogy a kovászmánia és a serpenyős pizzák elmúlt éve hogyan változtatta meg az életet a (ma már virtuális) Arthur King tesztkonyhájában.

A sütés és főleg a kenyérsütés annyira megváltozott az elmúlt évben és a világjárvány során – ez mennyiben változtatta meg a receptek kidolgozásának szerepét Arthur királynál?
Nem változtatott azon, amit csinálunk. Mindannyian nagyon izgatottak vagyunk, hogy ekkora figyelmet fordítunk a sütésre és ennyi érdeklődésre. Csodálatos tesztkonyha-csapatunk van, és ez az évek során sokat változott, de úgy gondolom, hogy a tevékenységünk lényege – sütőiskolánk már régóta létezik, és az oktatás nagyon fontos része volt Arthur királynak egy hosszú idő. Olyan régóta próbáltuk meggyőzni az embereket, hogy kovászos kenyeret készítsenek, és hirtelen olyan volt, hogy: „Hé, igen, a fedélzeten vagyunk. Whaddya kapott?

Nagyon lendületes ott dolgozni. És véletlenül szép idő van a könyv megjelenésére is, mert ez egy olyan könyv, amely igazán szépen igazodik minden képzettségű pékhez. Nem annyira, hogy vannak kezdő és haladó pékek. Csak egy egész spektrum van köztük. Azt hiszem, amit Arthur király nagyon jól csinál, az az, hogy mindenkinek kínál valamit, és nem kell vödörben lennie. Gyakran hasonlítom a Patagónia modelljéhez. Csak olyan emberek, akik szeretnek kint lenni, ezért erről beszélnek, és az emberek jönnek, és ezt hallják. Azt hiszem, Arthur király ugyanolyan, hogy olyan emberekből állunk, akik csak imádnak sütni.

Milyen a tesztkonyha térfogata? Hány új receptet adsz ki havonta, évente?
Ez hónapról hónapra változik. Néhány hónap 20 recept lehet. Néhány hónap több lehet. Ez valóban attól függ, hogy mi folyik márkánként. Recept archívumunk hihetetlen – valójában egy nagyon szigorú tisztítási folyamaton mentünk keresztül, hogy végignézzük az összes receptünket és csak valamiféle ellenőrzést végezzünk. Vannak másolatok, vannak olyanok, amelyek kissé elavultak? Ha valaha elolvasta az Arthur király receptjeinek véleményét, akkor azok elképesztő. Az emberek nagyon hangosak és nagyon támogatóak, és valóban hasznos tanácsokat kínálnak, és például: „Hé, ez nem ment nekem.”

Tehát a tesztkonyhánk nagy része felülvizsgálja a recepteket, és megbizonyosodik arról, hogy valóban működnek-e. Néha pedig az, hogy az ízlés megváltozott, és mi valóban elgondolkodunk ezen. Tehát most megnézhetjük és elmondhatjuk, hogy az online receptgyűjtemény valóban működik, és tesztkonyhánk tesztelte.

Észrevettem, hogy legalább 600 ember, akit követek az Instagramon, elkészítette Ropogós sajtos Pan Pizza az elmúlt évben. Van-e más recept, amely valóban felrobbant az elmúlt évben?
Azt hiszem, a kovásznak éppen hatalmas érdeklődési hulláma volt. Rengeteg igazán csodálatos kovászos selejt receptünk van, amelyek alacsony kulcsfontosságúak. Nálunk vannak ezek a vajas kovászos kekszek – csak nagyon jók, még csak el sem tudom mondani. Ezen túl, még csak az alap kovászos kenyereink is, mindenképpen.

A pizza volt a tavalyi receptünk (idén fahéjas tekercset készítünk). Úgy gondoltuk, hogy a pizza elég sikeres lesz, de az Food52 Genius Receptként írt róla, és a New York Times kiemelte. Nagyon jó volt látni, hogy az emberek ebbe belemennek, mert remek bevezetés az élesztős tésztához, ha nem ismeri vagy ideges ettől.

Ha át akarok térni egy kicsit a könyvre, az eredetire King Arthur Lisztpék társa 2003-ban jelent meg, ami majdnem 20 évvel ezelőtt volt. Szerinted mennyit változott az emberek sütési módja?
Minden bizonnyal voltak elmozdulások abban, hogy hány ember süt, és úgy gondolom, hogy általában kevésbé a közönség megváltozása, mint az, ahogyan mi alapvetően sütjük. Tágabb értelemben az emberek nagyobb valószínűséggel sütnek és próbálnak ki. És azt hiszem, az étkezési média és az Instagram elterjedésével és mindezzel együtt egyre többen mondják: „Hé, ez nagyon jó. Meg fogom próbálni.”

Azt hiszem, sok változás, amit láttunk az idő múlásával, olyan dolgok, mint az összetevők elérhetőbbé válása. Egy szó, amire mindig gondolok erről a könyvről (a konyhámban nőttem fel vele), hogy nagyon időtlen. A könyv egyik változata sem gondolkodik igazán, sem nem reagál azokra. De vannak dolgok tágabban, amelyek idővel változnak. A minap arról beszéltünk, hogy milyen vicces, hogy az eredeti könyvben, még akkor, amikor írták, nem lehetett bemenni az élelmiszerboltba és sok joghurtot találni. És most a joghurtos folyosó vadállat. És fordítva, voltak olyan dolgok, amelyekre az emberek gyakrabban támaszkodtak az eredeti könyvben (például a rövidítés), amelyek ma már nem olyan gyakoriak. Megpróbáltunk ezen gondolkodni.

Gondolod, hogy az emberek otthoni konyhája egyáltalán megváltozott az eredeti könyv és a könyv között, a technológiát vagy az eszközöket illetően?
Azt hiszem, sütéssel valószínűleg sokkal kevesebb, mint a főzés. A dolgok, amelyek működnek, még mindig működnek, és ennyi sütés elég alapvető. Van néhány dolog. Azt mondanám, hogy amikor a könyv először megjelent, a kenyérsütő gépek sokkal inkább a dolgok voltak – miközben most nem ezt használjuk annyira. Érdekes, hogy kérdezel, mert a könyvben van egy elég robusztus eszközrész, amely mintegy tonna sütőeszköz szószedetét bontja le, és ezen nagyon keveset változtattunk.

Azt hiszem, ez egyfajta bizonyíték arra, hogy az általunk használt és mindig használt eszközök közül sok meglehetősen alapvető, többnyire. Nincs sok szuper divatos technológia, amelyet használunk.

Vannak olyan receptek az új könyvből, amelyek nagyon izgatottak, és amelyek egyedülállóak ehhez a kiadáshoz?
A Ropogós sajtos Pan Pizza – mivel a közbeeső években fejlesztettük ki – az új könyvben található, amiről nagyon örülök. Van egy csokoládé mousse réteg torta málnával, és imádom, és mindig a King Arthur alkalmazottak-tulajdonosok ajánlják. Amikor megkérdezzük a személyzetet, mit készítenek születésnapokra vagy kedvenc receptjeire, valaki mindig azt a tortát mondja. Csak az „ünneplés” felirat és finom, és senkinek sem nehéz elkészíteni.

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

HÁROM izgalmas recept A ARTHUR KIRÁL SÜTŐ VÁLLALAT MINDEN CÉLÚ SÜTŐTÁRSA:

Ropogós sajtos Pan Pizza
Tökéletes belépés az élesztős tészták világába.

Csokoládé Pan sütemény
A sütemény sötét, nedves megtestesítője.

Fekete-fehér sütik
Minden arról szól, hogy ezt a puha és süteményes sütit textúrázzuk, a citrom héjának leghalványabb árnyalatával.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

Pár hete, beszéltünk Zoë François-val színes, habcsókkal bevont sütésmódjáról és új könyvéről, Zoë süteményeket süt.

Hetty McKinnon vadonatúj könyve Ázsiába, szeretettel tele van olyan nosztalgikus fotókkal az ételekről, amelyek gyorsan csatlakoznak a szokásos repertoárodhoz.

A Michelin-csillagos séf, David Kinch új szakácskönyvében engedi meg nekünk, mit eszik szabad éjszakáin Otthon a konyhában.

Üdvözöljük az édes, savanyú, sós, fűszeres világban Chaat.

Michael Twitty’s Rizs azt mutatja, hogy a gabona sokkal több, mint egy sima, keményítőtartalmú oldal.