Mák, le a bagelről és a darálóba

Mint a parti után megmaradt konfetti, a mákot is felesleges díszítésnek tekintik a Kaiser tekercsekben, a bagelekben és a gyakran gyalogos citromillatú muffinban. Mégis van ennél a történetnél több is. A pékáruk mindenütt jelenléte ellenére (szórakoztató tény: millió font mákra van szükség egy font összeállításához!) Ezek a mákvirág hüvelyéből szüretelt, szárított pöttyök ritkán kapnak lehetőséget arra, hogy megmutassák valódi ízüket – diós, gyümölcsös, virágos és földes – mind fűszer, mind mag egyben. Optimista szempontból egy maroknyi nosztalgikus pék gondos árukészítéssel és merész receptválasztással hozza vissza az előtérbe az ártalmatlan pipacsokat, amelyek nem csak elavultak.

A lila és fehér mák rengeteg borította Afyonkarahisar területeit évezredek óta – ez egy város Nyugat-Törökország hegyvidéki vidékén, amelynek nevében szerepel a mák („afyon”) szó is. „Ez évtizedek óta Törökország központja az ópiummáktermesztésnek” – mondja Ethan Frisch, volt cukrász szakács, a Burlap és hordó, egy ötéves, egy eredetű fűszergyártó cég, amelynek székhelye New York City. Noha a török ​​kormány néhány évtizeddel ezelőtt betiltotta az ópiumra termesztett pipacsok termesztését, az ország továbbra is a kulináris mákmag fő termelője.

Az Afyonkarahisarból érkező termékek egyike Burlap & Barrel kék mák, amelyek Frisch szerint „szárított ibolyára, mogyoróra és szilvára utalnak”. Ebben a hónapban piacra dob egy fehér mákot, amely fajta gyakran előfordul a dél-ázsiai konyhában: porrá őrölve szószok sűrítésére, egészben tartva, hogy textúrát adjon a rizses ételekhez, és mindkét módon felhasználta a curry dúsítását. Magas zsír- és fehérjetartalma miatt a mák gyorsan romolhat. Frisch ajánlása tárolásukra mindig ugyanaz: „Az életkorral nem javulnak, ezért ne tárolja, hanem használja.” Ez magában foglalja az édes és sós alkalmazásokat.

Törökországtól eltekintve Csehország az első három ország közé tartozik (Spanyolország a harmadik) a máktermesztésben világszerte – és előfordul, hogy ott van Annamaria Brezna séf, a Dolina, egy kelet-európai kávézó és pékség nőtt fel az új-mexikói Santa Fe-ben. Bár a csehszlovák pékárukban a mák használata hosszú múltra tekint vissza, Brezna szerint aláírási tétele, a makos dios, egy mákos diós torta málnás konzervekkel, valójában hagyományosan magyar.

„Miközben jó gluténmentes lehetőségeket keresett pékségében, egy vevő azt ajánlotta, hogy próbáljam ki ezt a süteményt a kaliforniai Berkeley-ben, a Crixa Cakes-nél” – mondja Brezna, akit elkápráztatott, hogy milyen mákos volt az előremozdulás – anélkül, hogy keserű lett volna. Ezután adaptálta a Santa Fe-i magaslati sütés receptjét, óvatosan beépítve a tojásfehérjét egy könnyebb morzsához. Ezzel a süteménnyel Breznának nem kell helyettesítő lisztet vagy tápiókát használnia, mint sok gluténmentes recept – a lisztté őrölt mák létrehozza azt a finom morzsát, amely ennek a süteménynek levegős állagot kölcsönöz.

Brezna kitart a saját mákmagjának őrlésénél – ez az egyetlen módja annak, hogy kivonja a valódi ízt, amely olajukban megtalálható. „A rendszeres darálók nem működnek” – mondta a sorjázó malom előnyére utalva. „A mákból ki kell nyomnia a leveket, nem csak a magokat kell feltörnie.” Miután évekig használta nagymamája darálóját, Brezna most a Mahlkönig eszpresszó daráló, és közvetlenül a céggel dolgozott, hogy finomabb csiszolásra cserélje a gép sebességváltóit. Az eredmény egy igazán illatos és friss mák, amely mámorítóan magával ragadja.

A mák magja megtalálható Brezna számos süteményében, a meggyes rétes paszta (őrölt, cukorral és mézzel keverve), a makovníkban pedig egy élesztős kenyér, amelyet reszelt almával és mákkal kavargattak. A La Montañita Co-op-on keresztül vásárolja meg őket, amely a mákot az UNFI-n keresztül szerzi be – akik Whole Foods-t és más természetes élelmiszerboltokat is ellátnak.

Az őrölt mákmag aromája mély – füstös és édes, mint egy frissen feltekert szivar -, de „a földszerűségnek ezt az elemét is elhozza a pékárukban, így nem érzed úgy, hogy valami elsöprő édességet eszel; inkább délutáni étkezésnek tűnik ”- mondja Brezna. Dolina naponta egy makos dios süteményt készít, hétvégén pedig kettőt, mindegyik süteményhez körülbelül egy csésze mákot használnak. Mindent elmondva, Brezna hetente körülbelül 15 font mákot őröl meg, ami, ha otthoni használatra vásárolna, körülbelül 150 dollárba kerülne egy olyan kereskedőn keresztül, mint nuts.com! „Szeretem lefagyasztani a mákomat – nagyon gyorsan avasodnak, ha nem használja azonnal” – mondja Brezna.

Michelle Polzine kinyílt 20. századi kávézó 2013-ban San Franciscóban, Bécs, Budapest és Prága legjobb pékárujainak szentélyeként, és egyetért azzal, hogy a legjobb a friss mákos sütés. Amint azt nemrégiben megjelent szakácskönyv ugyanazon a néven: „A legtöbb mákos magadnak fogalma sincs arról, hogyan kell tárolni őket, és önkéntelenül eladják neked az ócska szarokat. A jóknak dohos illatuk van, mint az erdő az eső vagy az időutazás után. A San Francisco-i missziós körzetben lévő Rainbow Boltos Szövetkezettől veszi meg övét. „Keressen organikus magvakat jó hírű forrásból, amely hűtött részekben tárolja őket” – javasolja Polzine.

Ezek a magok a makos dios német változatának mohnkuchenjébe kerülnek, és töltelékként szolgálnak a flódni számára is, egy magyar többrétegű péksüteménynek a zsidó Budapest útján – mindkét mákos leleplezés. Aztán ott van a mákos fagylaltja, amelynek, mint a mohnkuchennek, nincs vanília- vagy citromhéja – ez csak a tiszta mák íze. „Nagyon keserűek, ezért még mindig szükséged van savakra és sókra”, de annyira nem, hogy elfedjék a mák valódi ízét. A Polzine sós alkalmazásokban is használja őket egy titokzatos ropogáshoz, vagy annak megakadályozására, hogy a dolgok beragadjanak, például a Pierogis bevonásával, mielőtt vajban megsütjük őket, egy kenyér belsejébe töltjük, vagy mákos spaetzle-t készítünk egy csirkés paprikashoz.

A legtöbb sütési alkalmazás őrölt magokat igényel, amit a Polzine sokáig bütykölt. A habarcsok és mozsarak hiábavalónak bizonyultak. „A mákos őrlés legjobb módjának nyertese egy szokásos turmixgép volt, például egy Vitamix.” Arra ügyel, hogy apró adagokban őrölje őket, nehogy túlterhelje a gépet. „Tudni fogja, ha rossz mákot őröl – ezek Play-Doh szagúak” – mondja. A Polzine egy kanál fogantyújával szabadítja ki a magot a pengéből (miközben nem fut), és miután teljesen megőrölték, nedves talajúak legyenek.

A textúra pontosan az, ami rajzolt Laurie Ellen Pellicano máknak eleinte. „Olyan kevésre van szükséged, hogy hatást érj el” – mondja Pellicano, a San Francisco-i Tartine Bakery egykori főcukrász szakácsa, ma New York Times receptkészítő és TASTE közreműködő. A „természet hintijeinek” nevezi őket, rögös karakterükkel mindent felhasználva, a cukros sütiktől kezdve a cheddar kekszig. De jó ok arra, hogy inkább a fő eseményként tüntessük fel őket, amint az a Pellicano által online értékesített sok snackben látható (lásd omlós tészta gomb ón) és ő NYT receptje citromos mákos sütik.

Sok pék hozzászokott, hogy sütés előtt megpirítsa a diót és a szezámmagot, és a mák sem különbözik ettől. „Mivel a legtöbb kész tészta hőmérséklete nem haladja meg a 210ºF-ot” – mondja Pellicano – „általában a magokat először 300ºF-os sütőben pirítom meg. Így több ízt és ropogást ad nekik. ” Jelenleg a citrom és a narancs mákos bostock receptjén dolgozik. Rendszerint az áztatott briós tészta mandulával készül, de Pellicano platformként kívánja használni a mák eredendõ dióságának kiemelésére.

„Általában azt mondom az embereknek, hogy fontolják meg azok használatát olyan helyeken, ahol szezámmagot használnak” – javasolja Pellicano. Igazi reménye, hogy egy nap a mák nem csupán a minden bagel fűszerkeverék tökéletes részévé válik.