Nagy ötletek a legkisebb padlizsánokhoz

Egyszerű öröm a pörkölt padlizsán – tudva, hogy egy kis türelemmel jutalmazni fog egy selymes belső teret, amelyet elszenesedett (és szuper ízletes) bőr borít. Az egyik kedvenc ételem – amit otthon még meg kell ismételnem, de gyakran álmodozom –egyenesen egy kínai street food beállításból származik. Jellemzően magában foglalja a kínai padlizsán egészben történő grillezését, amíg az egész mélyen meg nem pirul, és tapintásra selymes, majd felhasítja a középső és erősen ecsetelt szójaszószra, valamint egy hegyi darált fokhagymára, chilire és fokhagymára. Ez az umami-s, alliummal töltött mártás beszivárog minden húsos padlizsánrétegbe, amely könnyen kiszakad a felperzselt bőréből, amikor egy pálcikát áthúznak.

Annak érdekében, hogy a mindennapi főzés során elérjem ezt az olvasztási érzékenységet, a padlizsán kisebb fajtáit választom, amelyek gyorsabban főznek és kevésbé keserűek, mivel kevesebb magot tartalmaznak. Más gyakori típusokkal, mint a nagyobb amerikai (más néven földgömb) és olasz padlizsán, a karcsú japán és kínai padlizsán (amelyek felcserélhetők) egész évben könnyen elérhetők, de a nyár és az ősz eleje a legjobb alkalom a a mezőgazdasági termelők piaci választéka – amikor az istállók tele vannak olyan örökségfajtákkal, mint az apró Fairy Tale (amelyek nagyszerűek) pörkölt és kesudió vajjal tálaljuk), csíkos graffiti és medvehagyma árnyalatú Rosa Bianca. A padlizsán és számos fajtájának előkészítésében nincs hiány, így kiaknázhatja teljes potenciálját, hogy gazdag, krémes, elszenesedett, ropogós vagy karamellizált legyen.

A japán padlizsán gyorsan élelmiszerbolt lett számomra, miután elkészítettem Namiko Chenét donburi recept először – és mára ez egy olyan recept, amelyhez legalább 20 -szor visszatértem. Ha vékonyan szeleteljük hosszában, és burgonyakeményítővel bevonjuk, minden szál padlizsán megbarnul és ropogósra süt egy serpenyőben, mielőtt szójaszószba, mirinbe és gyömbérbe öntik. Ahogy a folyadék találkozik a forró serpenyővel és a keményítővel bevont hússal, buborékolt és besűrűsödik érintkezéskor, minden zughoz tapadva. Az eredmény ropogós, kissé elszenesedett külső, lágy közepével. Minden egyes gőzölgő rizstál fölött zsindelyezett darabban tökéletes egyensúlyban van a merész, sós íz minden falatba.

Az utóbbi időben izgatottak azok a receptek, amelyek az állati fehérjét padlizsánnal cserélik – mégpedig adobo és “Unagi”. Számomra kevésbé olyan, mintha a padlizsán megpróbálná utánozni a húst, és inkább azt, hogy az erősségei közé tartozik, hogy kiváló eszköz a csípős ecet és a fokhagyma vagy az édes kabayaki mártás felszívására.

Ha képes lesz megtalálni a világoszöld thai padlizsánt egy jól felszerelt ázsiai élelmiszerboltban vagy különleges piacon, akkor édesebb hús és könnyű keserűség jutalmazza. Főzés nélkül is ezek a tulajdonságok hihetetlen kísérővé teszik a szeletelt öröklött paradicsom és a lédús szilva tányérjait amikor gyorsan pácoljuk sóval és pezsgőecettel.

Leela Punyaratabandhu receptjében yam ma-khuea yao, a thai grillezett padlizsánsalátát a leggyakrabban előforduló ázsiai padlizsánokhoz, például japánokhoz vagy kínaiakhoz igazítja. „Kevés előkészítést igényelnek, nem kell sózniuk a keserűség kivonásához, és még hámozni sem kell őket” – írja. „Csak dobja őket a grillre egészben, és főzze őket, amíg kívül meg nem pirulnak, belül pedig puhák és édesek – ez egy tökéletes vászon, amelyre az ízek és textúrák színes kombinációját lehet festeni.”

További ötletek a kis padlizsánról való nagy gondolkodáshoz:

• Gochujang-mázas padlizsán hozza a meleget, amelyet a fodros hagyma öntete kerekít fel.
• Yuxiang qiezi (ami „halillatos padlizsánt” jelent) ugyanazokat az aromákat használja a halakhoz, és önmagában sós, fokhagymás szecsuáni alapanyaggá válik.
• A Fairy Tale padlizsán használatának előnye a kicsi méret – egyszerűen félbevághatja és serpenyőben megsütheti, anélkül, hogy aggódnia kellene a túl sok mag vagy a kellemetlen bőrszín miatt. Bónusz: kesudió vajjal tálaljuk.
• Szerintem, padlizsán donburi bemutatja a japán padlizsán legjobb tulajdonságait. A maroknyi hozzávalóval és az egyszerű technikával jutalmazni fog egy teljesen kielégítő étellel, ami több, mint a részeinek összege.
• A csirke adobo filippínó klasszikus, de cserélje le a fehérjét karcsú padlizsánszeletekre minden selymes, húsos szálat fokhagymával és ecettel énekel.
• A Kabayaki szósz a halakat édes, szójaszósz alapú mázzal mázolja, de használva angolna helyett pillangós japán padlizsán ugyanolyan kielégítő.
• Gyorsan pácolt thai padlizsán lédús szelet öröklött paradicsomot ütős mellékszereplőnek ad.
• Akár zöld thai padlizsánt használ, akár karcsú, lila kínai vagy japán fajtákat, ezt a grillezett salátát a friss fűszernövények és a kókuszdió öntettel meghódítja a helyét a szokásos főzési sorrendben.

Soros fotó: David Loftus