Ne nézzen a Georgia Oysterre

Rengeteg szakácskönyv foglalkozik a családtörténet, vagy a főzési rituálék témájával, amelyeket nemzedékről nemzedékre továbbörökítettek. De nem sok család van ilyen Matthew Raiford‘s. A James Beard Alapítvány által jelölt séf a grúziai Brunswick-i gazdaságban él és dolgozik, amelyet eredetileg déd-déd-nagyapja, Jupiter Gilliard alapított 1874-ben, csak néhány évvel a rabszolgaságból való felszabadítás után.

Az elmúlt évtizedben a tanyán élés azt jelentette, hogy botlottak a családi receptekbe, a korábbi betakarítások nyilvántartásába, a 19. századi szakácskönyvekbe, sőt, a gazdaság korai éveiből származó élelmiszerboltokba is. Ezek a dokumentumok a Raiford új szakácskönyvének kiindulópontjává váltak, Bress ‘n’ Nyam: Gullah Geechee receptek egy hatodik generációs gazdától. A könyv óda azokhoz az ételekhez és hozzávalókhoz, amelyek meghatározzák a georgiai partvidék ezen részét, a muskadinos zselés rácsos süteményektől a „Forró ón osztrigákig”, amelyeket a bokor egy nagy fémlemezen, nyílt tűzön főz.

A tanyán az eső utáni mozgalmas napon Raiforddal nagyítottam össze, hogy beszéljek azokról a hagyományokról, amelyek megőrzésén munkálkodik, és arról, hogy az országban miért látszik, hogy hirtelen a fedélzetre kerül saját ételeinek termelésével.

Hogyan zajlik minden a Gilliard Farmban, és hogy sikerült neked ez az év?
Ez az év kezdte a bunkókat. Valójában két perccel ezelőtt zuhogott az eső, ami fantasztikus volt, mert egy kicsit mindent elültettem most, és amúgy is a talajra volt szükségem, hogy beázzon, mert most készülök rizst a földbe tenni . Nagyon izgatott vagyok az idei év miatt. Ezt a rizs esetében „nulla évnek” hívják, mert ez az első évem, és a Jubilee Justice projekt hogy visszahozza a rizskultúrát. Azt hiszem, 90 éve vagyok az első, aki ilyen rizst termeszt Grúzia partjain.

Melyik fajtákat termeszted?
Scarlett vörös rizst termesztek; egy Arborio, amely rövidebb szemű rizs; és csinálok egy Sárkányszemgolyót, ami egy fekete rizs.

Élvezettel olvastam a könyv rizséről, Brunswick és Georgia történetének sokaságáról, valamint családtörténetéről – Jupiter-déd-déd-nagyapádról és az összes következő generációról. Mennyire szólt a könyv arról, hogy rögzítsék ezt a történelmet, és hogy írott, nyomtatott formában legyen?
Érdekes volt, mert egyfajta egyensúly volt. A podcast indításának oka, A Jupiter Almanachja, hogy mindezen leveleim voltak, amelyeket dédszüleim és nagyszüleim írtak arról, hogy mit árulnak a piacon, mit aratnak. Tehát ezek a feljegyzések levél formájában már megvoltak, és akkor voltak néhány dokumentum, mert valaki elkészítette a diplomamunkáját és írt Jupiter Gilliardról, így tudtam sok információt összegyűjteni és tényeket ellenőrizni . De a másik rész az volt, hogy ott ásattam a sarkam, ahol vagyok. Az én nanám édesburgonyás pitéje szó szerint az utolsó módja annak, hogy édesburgonyás pitét készíthettem a nanámmal, mielőtt átment volna.

Arról ír, hogy feltárta ezeket a hihetetlen feljegyzéseket a gazdaságban, például a Jupiter életéből származó élelmiszer-nyilvántartást. Talált-e írásos feljegyzést a családja által készített ételek receptjeiről vagy leírásáról?
Ó, határozottan. A Jell-O pite receptje – Mary-Lou nénémé volt. Kisgyerek korom óta ezt írta le. A bűvös macskaköves recept tulajdonképpen egy olyan recept, amelyet a 70-es években kezdtem el csinálni, mert ez egy apróság volt a Pillsbury-doboz önálló keletű liszt hátulján. Még egy szuper régi bibliai sütemény receptem is van, amit az én nanám írt, és megvannak az eredeti bibliai torták formái, amelyekbe ezek a receptek belemennek. Tehát rengeteg ilyen kis darab papírt találtam itt. És akkor anyám még mindig életben van, így leülhetek és mondhatom: „Anya, nagyon szeretném betenni ezt az Effie melasz fontot. Végig tudnád járni, hogyan csinálod?

Úgy gondolom, hogy a járvány megmutatta, mennyire felkészületlenek vagyunk az élelmiszerrendszer összeomlására.

Nyilvánvaló, hogy oktatásának egy része a gazdaságban kezdődött, de éttermekben is főzött, és kulináris iskolába járt. Számodra mi a jelentősége ennek a kapcsolatnak a gazdálkodás és a főzés között?
Elmesélem azt a történetet, hogy nem igazán tudtam, hogy mindent szinte egy felnőtt boltig vettem egy élelmiszerboltban. Annyi minden, amit itt Brunswickban tudtam, arról szólt, hogy „uborkát termesztek, valaki más paradicsomot termel, oda-vissza adjuk. Van egy farmunk, és lehet, hogy nincs farmja, de borsót termeszt. ” Mindig a legjobb alapanyagokról szólt, még felnőve is. Mindig ott volt ez a helyérzet, ízlés, terroir érzék. És azt hiszem, mire kulináris iskolába jártam, és hallottam, hogy a szakácsok arról beszélnek, hogy a legjobb alapanyagokat szerezzék be, tudva a gazdádat, már én is így voltam vele: „Ó, bumm, ezt tudom.” Ez már a DNS-em, az életem része volt.

Az egyik dolog, amiről ír, az az, hogy a Brunswick környéki emberek az idő múlásával egy kicsit kevésbé lettek önellátóak saját ételeik termesztésében vagy fogásában – környezeti tényezők és új fejlesztések miatt. Mi fontos számodra, ha az önellátásról van szó az ételekben?
Úgy gondolom, hogy a járvány megmutatta, mennyire nem vagyunk felkészülve az élelmiszer-rendszer összeomlására. Az a viccem, hogy a világjárvány idején egy élelmiszerbolton sétáltam, hónapokig, nem volt petéjük. Mi történt? A csirkék hirtelen abbahagyták a tojást, mert ez egy járvány? De az történt, hogy az emberek hatalmas mennyiségű tojást, hatalmas mennyiségű húst vásároltak, mert mi megpróbáltunk készletet készíteni. Nem tudtuk, mi fog történni. Fontosnak tartom, hogy mindannyiunk számára szünetet tartsunk egy pillanatra, és rájöjjünk, hogy az anyatermészetnek sokat kell adnia nekünk, és kedvesnek kell lennünk a földhöz, ha arra számítunk, hogy folytatjuk.

Úgy gondolom, hogy az emberek rájönnek arra is, hogy magának a környezetnek a jobb gondnokai kell legyünk. A pandémiában egy ideig részmunkaidőben dolgoztam a Tractor Supply Company-nál (elképesztő kedvezményeik vannak, ezért nem tudtam segíteni), de az igazán érdekes volt, hogy figyeltem az emberek tömegét, akik még soha nem kertészkedtek, még soha nem ültetett egyetlen dolgot sem, még soha nem voltak csirkéi, és így szóltak: „Ó, hadd találjam ki, hogyan kell ezt csinálni.” És azt hiszem, ez nem csak az önellátás, a rácsból való önmagában való megélés, hanem annak megértése, hogy három dologért dolgozunk: ételért, ruházatért és menedékért. Ha az étel olyan fontos a túlélésünk szempontjából, akkor biztosítanunk kell, hogy továbbra is tudjunk enni.

Az osztriga olyan nagy része a könyvnek – elmélyülve a grúziai osztrigaipar történetében, de rengeteg izgalmas módon elkészítheti őket. Azt hiszem, sokan úgy gondolják ezeket a kéthéjú ételeket, mint éttermi csemegéket, de miért kellene az embereknek izgulniuk, ha megvásárolják őket és otthon megfőzik őket?
Istenem. Oké. Osztriga egy forró ónon. Amikor kap egy zsákvászon zsák osztrigát, tudja, hogy betakarították őket. Például egy olyan címkét néz, amelyen a „ma” felirat szerepel. És egyszerűen olyan csodálatosak. Különösen a kagylóital. A forró ón osztrigája a nyers, de kissé párolt osztriga fogyasztásáról szól – éppen annyi, hogy az osztriga kinyíljon. Azt akarja, hogy kövér és lédús legyen. Nem akarsz kiszáradt kagylót.

Itt mindig részünk volt. Az alacsony vidéki forrásokban mindig volt rák, kolbász, sárgarépa, burgonya és nagy garnélarák. Különösen azoknak az embereknek, akik partmenti vonalak mentén élnek, akik ezt folyamatosan elérhetik – ennek része kell lennie annak, amit csinálsz. Mert nincs más olyan íz, mint a sósság, ami benne van az osztriga lében. Semmi sem kell hozzá!

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

HÁROM izgalmas recept BRESS ‘N’ NYAM:

Író rácsos sütemények
A legjobb módja ezek elfogyasztásának a vajjal és a muszkadin zselével van, de nem hibáztatjuk, ha a juharszirupot választotta.

Florine nagymama lazac süteményei borsos rizsen
A kis lazac elkészítésének takarékos módja hosszú utat mutat Raiford dédanyjának köszönhetően.

Spatchcock csirke sült zöldségekkel
Van egy trükk a bőr „GBD” (arany, barna, finom) megszerzéséhez, ahogy Raiford nevezi.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

Múlt hét, zöldségeket beszélgettünk– frissen, fagyasztva, takarmányként – Eric Ripert séftel, a vadonatúj szerzővel Növényi egyszerű.

Fekete füst, Adrian Miller, azt vizsgálja, hogy a fekete szakácsok és pitmesterek miként hozták létre az Egyesült Államok grillkultúrájának alapját.

Ugrás a füge, a feta és a datolyaszirup mediterrán megközelítésére Yasmin Khanéval Érett ábra.

Ha egy kicsit belefáradsz a bab- és rizzselevésbe, Joe Yonané Menő babok új szemléletet ad neked ezekről a hüvelyesekről.