Sheldon Simeon főzi Hawaiit. Igazi Hawaii.

Avatar admin | 2021.03.29. 49 Views 0 Likes 0 Ratings

49 Views 0 Ratings Rate it

Sheldon Simeon számára a szívből való főzés azt jelenti, hogy ásni kell otthona, Hawaii gazdag, többrétegű konyhájába – de nem mindig volt világos hely a kezdéshez. Családi főzésen nevelkedett apjával az élén, pu pu tálakkal és egész sült disznókkal, valamint édesanyja miki tésztájának megnyugtató kényelmével töltötték fel a Big Islanden. Nem sokkal később gasztronómiai iskolába járt, és az éttermi iparban fejest ugrott.

Simeon megnyitotta első Maui éttermét, a Star Noodle-t, és két évadban megjelent Főszakács, ahol megküzdött az elvárásokkal, hogy mit kell főznie hawaii szakácsként, és mit jelent ez. Ban ben Cook igazi hawai’i, Simeon visszatér gyökereihez, hogy megünnepelje a szigeti kultúrában gyökerező otthoni stílusú ünnepeket, de saját ötletes fordulataival mutatja be őket.

A könyvről nemrégiben folytatott beszélgetésünk során hangsúlyozta, hogy ezen ízkombinációk sokasága – például a Pop Rocks-féle matt csokoládévajas mochi és a sült fokhagymával, gochujang aiolival és egy édes miso-mázzal záporozott – maximalista mochiko csirke mögött rejlő erő alázatosan tálalni ono őrleményeket (finom ételeket) és szórakozni közben.

Beszél a séf utáról, az éttermekben töltött munkáról és a tartózkodásról Főszakács, hanem azt is, hogy miként tudta átvágni az emberek elvárásainak zaját azzal kapcsolatban, hogy mi az a hawaii étel, és mit kell főznie egy hawaii embernek. Milyen érzés volt mindezt egy könyvben dokumentálni?
Hatalmas terápiás foglalkozás volt a rétegek lehúzása, és a karrierem és a nevelésem azon pillanatai igazán boncolgatása, amelyek befolyásolták a főzés módját és az ételek szemléletét. Ez egy szakács kapcsolata a közösségünkkel, ezeken a recepteken keresztül. Nagyon jó volt látni, hogy mind összeállnak. Alázatosan veregetem magam a hátamon, mert hű lehetek ahhoz, aki szakácsként vagyok. Csak érvényesültnek érzem magam, hogy önmagam lehetek, és olyan szívósan tudok főzni a helyemben, ahol felneveltem, és annak a helynek az ételeit, ahol élek. És úgy érzem, hogy ez egy hatalmas áldás és lehetőség, mert abban a csónakban ültem, ahol szakács vagy, és más okokból próbálsz más emberek kedvében járni. Most, hogy megoszthassam ezeket a családi recepteket, és csak igazán szívből főzzek. . . áldás, az biztos.

A könyv elején már megemlítette, hogy nem kívánt beírni poi és kalua disznó recepteket – két olyan ételt, amely erősen kapcsolódik Hawaiihoz. Hogyan döntött erről?
Mindig az asztalon volt ezeknek a recepteknek a felvétele, de ahogy mentünk, olyanok voltunk, hogy valaki otthon hogyan tud igazán újrateremteni poi-t? A poi egyike azoknak a dolgoknak, amelyeket a legtöbb ember nem szeret, mert a kint lévő poi 90 százaléka rossz poi, hacsak nem rendelkeztek hagyományos örökös fajtákkal, amelyeket gondoztak, kézzel vertek és mindezek – akkor meglátod, mi a poi. És nem akartam embereket eladni erről. Csak egy rögtönzött receptet próbálnak elkészíteni, amikor a poi a hawaii konyha olyan elismert és központi része. Olyan egyszerű valami, egy taro paszta. De sokkal több értelme van, ha végigmész rajta.

Ezért sem vettem bele a kalua disznót. Szerintem eléggé guglizhatna, és kitalálná a kalua pig-ot. Ismét annyi módszer van a kalua disznó elkészítésére kemencében, de hacsak nem igazán kóstoltál egy kalua disznót, amelyet minden makadámiadióra vagy bármi másra neveltek, és akkor elkészíted ezt az imut főzni, szemben a kóstolással nak,-nek [a home] kemence. . . A különbség olyan drámai. Tehát nem akartam rövidíteni az embereket azokon a cikkeken, ahol olyan egyszerűnek tűnik, és egyszerű módon újrateremtették, de a legjobbat csak nagyon kevesen kóstolják meg, hogy megtanulják értékelni.

Ön egy Hawaii-i gyökerű szakács, de még mindig megfigyeli az éttermi trendeket a szárazföldön – például a cascaronját csirkemájhabbal és guava zselével. Hogyan lehet értelmezni ezeket a trendeket?
Ez az egyensúly: ha Hawaii és az őslakos konyha kulináris határait meghúzza, befolyást szerez annak, ami még ott van, és ezt a hype vonatot vagy bármit felhasználja nevelésének bemutatására. És szórakoztató, csak valahogy végig kell navigálni ezen az egyensúlyon. Ez továbbra is valami, amiben továbbra is tájékozódunk – séfként feszegetjük a határokat, miközben te továbbra is fenntartod és tiszteletben tartod az étel gyökereit.

Az a poi és a csirkemájhabos étel – megjelentünk a Pebble Beach Food & Wine-nél [festival] ezzel tavalyelőtt, és az emberek furcsállták a dolgot, és minket elszívtak. Az egészet összerakva annyira különbözött a többiektől. És jó volt ezt bemutatni.

Határozottan ne habozzon az ízre építeni, mint például a mochiko csirkéje, amely két szószt és egy csomó ropogós feltétet igényel. Nagyon jó látni mindazokat a személyes érintéseket, amelyeket beleillesztett, amelyek mind különböző ételektől származnak, amelyeket Hawaii-szerte fogyasztottak.
Szeretem, hogy van egy olyan platformunk, amelynek példája a Hawaii, ahol van ez a szuper rad őslakos kultúra, amely már hawaii – egyedül ez eléggé világít. Aztán elhozod ezeket a többi kultúrát a buliba, és ezek mind behozzák a befolyásukat, és kapsz valamit, ami annyira rad, és én így nézem a recepteket. És ha belegondolok, sokszor vannak olyan emberek, akik annyira ragaszkodnak bizonyos ételek hagyományaihoz. Csupán ízletes ételeket próbálunk csinálni, ember.

A könyvben határozottan vannak olyan kombinációk, mint a furikake ranch vagy a születésnapi torta vaj mochi.
Annyira el vagyok ragadva, hogy a szakácsok, akiket körülöleltem, tiszteletben tartják kultúránkat. Tisztelik, honnan származnak egy étel gyökerei, de megvan bennünk ez a játékosság, amelyet meg akarunk osztani az emberekkel. Nem akarjuk annyira komolyan venni a dolgokat. Mint például, nem akarom megbántani az embereket azzal, hogy szórok vajmocsikat. De megpróbálod ezt felvenni, és tessék, ez csak szórakozás. Tehát amikor rájöttünk erre a receptre, az azért volt, mert valami szórakoztató dolgot akartunk csinálni. Ez az [my restaurant] Bádogtető volt – ez a Bádogtető számára készült. Olyan helyet szerettünk volna, ahol nem kell túl komolyan venni minket, csak jöjjön be, és jó alapokat adunk. És miért ne fejezné be csokoládéval, mogyoróvajjal és hinti? [Laughs.] Van egy verzió, ahol a Pop Rocks eljut az útra. Ez mind szórakoztató.

De tudod, ha visszahúzod a rétegeket, van egy lecke, amelyről beszélhetünk, amikor az emberek azt kérdezik: “Szóval, ez egy brownie?” Nos, ez a bibingka vagy a vaj mochi. Beszélhetnénk arról, hogy ez egy mochi alapú étel, amelyet a japánok és a filippínók befolyásolnak, és mindezek. Tehát visszahúzza ezeket a rétegeket, és még mindig tiszteletben tartják az eredeti ételt.

Említette, hogy talán nem mutatta meg a tévében, amikor éppen volt Főszakács, de hogy rengeteg olyan pillanat volt, amikor kétségbe vonta az étel stílusát, amelyet főzött, és hogy a nagy elvihetőség “ne gondolja túl.” Hogyan játszódott tovább ez a filozófia a főzés során?
Az étel csak jobb, ha itt belülről főzöl, a szív. Amikor azt akarja, hogy divatossá tegye a wow faktort, vagy megpróbál valakinek tetszeni, gondolván, hogy tudja, mit akar enni, és így dönti el, mit fog főzni. . . rossz úton haladsz. És megpróbálok a nagynénire és a nagybátyámra gondolni, mindegyikre. Olyan ez, mint amikor főznek, csak azért főznek, mert táplálni akarják az embereket, és etetni akarják az embereket. Ezt senki sem próbálja megszerezni az Instagramon. Erre emlékeztetnem kellett magam – abbahagyni a próbálkozást az egész hírnevéért vagy csillogásáért. Az étel annyira személyes, ezért hálásnak kell lenned, hogy megoszthatja ezt a pillanatot az emberekkel.

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

Pan Sushi Dynamite

NÉGY Izgalmas recept COOK REAL HAWAI’I

Pan Sushi Dynamite
Ez a könnyen elkészíthető bogrács recept a helyi találékonyság példaértékű példája. Gondoljon arra, mint egy sushi tekercsre a tekercselés nélkül, vagy haole szó szerint a sushi rakottra.

Hólyagos Shishitos a Furikake Ranch-nal
Az íróöntet és az umami-teli furikake párosítása újragondolja a saláták öltözködését.

Mochiko sült csirke
Vannak egyszerűbb mochiko receptek, de egyikük sem kínálja az egész epikus ízcsomagot, mint ez.

Csokoládé születésnapi torta vaj Mochi
Csokoládés alapjal kezdődik, krémes mogyoróvajjal, nyerscukorral, Pop Rocks-szal és szivárványos szórással fejeződik be.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

Tavaly, beszéltünk Aloha konyha szerző Alana Kysar mindenről tányér ebéd és spam musubi.

Múlt hét, utolértük Lauren Toyotát megvitatni a második, vegán kényelmi ételekkel töltött szakácskönyvét, forró étel egész nap.

Ban ben A bors Thai szakácskönyv, április 13-án mindent megtalál a hagyományos khao tod ropogós rizstől az olyan újszerű feltalálásig, mint a kelbimbó pad Thai.

Ha Michelle Zauner zenész mozgását olvassa New Yorker esszé címmel H Martban sír, vigyázz rá hamarosan megjelenő azonos nevű emlékirat, április 20-án.

Padma Lakshmi receptjeivel és kedves főzési emlékeivel meséli el életének történetét Tangy torta forró és édes.


Forrás


49 Views 0 Ratings Rate it

  • Minden jog fenntartva 2019-2020. Hogyankészítsek.Hu Impresszum Adatkezelési szabályok