Soha nem volt nehezebb kedvenc bagelt választani

Zsidó, ételszállott New York-i emberként szinte magától értetődik, hogy érzelmileg befektettem a bagellbe. Gyerekkoromban az apám szombat reggel korán felébredt, és tucatnyit vásárolt belőle, plusz két félpint krémsajtot (rendes és mogyoróhagyma) és egy liter narancslevet, hogy hazahozzon. A családom mindig részleges volt Murrayé és Ess-a-Bagel Manhattanben és Goldbergé kint a Long Island-en, de az elmúlt években hűséges voltam hozzá utópia Whitestone-ban, Queens-ben. Ezek a bagelek voltak a szent grála: óriási és pofás, a legjobb frissen sült, de másnap még mindig mesés, miután megpirították és egy schmear-ral megpörkölték.

Amikor hozzászokott a New York-i stílusú bagel elfogyasztásának rituáléjához, a büszkeség purista perspektívát jelenthet. De a New York-i bagelek fölényével kapcsolatos dogmatikus gondolkodásmód azt jelentené, hogy elmulasztanánk élvezni a St-Viateur bagel-t annak teljes elszenesedett, mézes dicsőségében. Vagy szemet hunyva mindazon hihetetlen változatok előtt, amelyek kibővítik a bagel lexikont New Yorkban és azon túl, főleg, hogy az éttermek gyorsan módosították felvételi lehetőségeiket a pandémiával szemben.

Brooklynban az olyan pizzériák, mint a Speedy Romeo és a Leo, elkezdték felajánlani nekik, hogy a reggeli ügyfelek számára tekerjenek hozzáadott bevételért. Melissa Weller szolgál minimalista felvétele a klasszikus New York-stílusban bagel a Gertie-i rezidencia részeként. A ramen étteremben Mo eredeti a Prospect Lefferts Gardensben William Garfield tulajdonos magához hívta Josiah Bartlettet, a Leóban korábban dolgozó pékt, hogy kidolgozza a házon belüli kenyérprogramját. A duó a maine-i Portlandből ismeri egymást, és Bartlett szerint inspirálta őket, hogy létrehozzanak valamit, ami emlékeztet a „kölcsönösen szeretett házi bageljükre” – a finom kovászos példányokra a Scratch Baking Co. Bartlett hosszú erjesztésű kovászos kovászból készíti a tésztáját, egyedülálló magkeveréket, amely édesköménymagot és kakukkfüvet tartalmaz, és az alján „a kukoricaliszt egészséges portalanítása” (bólintás a fent említett Scratch Baking Co.-ra) egy bagel készítéséhez. ízes íze és ropogós kérge.

Ez az új lehetőséggazdagság messze túlmutat New Yorkon. Bagel-gémek zajlanak az olyan városokban, mint San Francisco, ahol a bejgli készítők regionális alapanyagokat használnak, és receptjeiket a helyi ízlésnek megfelelően módosítják, és Philly, ahol Jacob és Alexandra Cohen elindultak Kismet Bagels tavaly májusban. Miután a COVID-19 eltalálta, és az ingatlan- és reklámtevékenységük lelassult, Cohenék élesztőt és lisztet halmoztak fel, és vihart kezdtek sütni. Amikor eljött az ideje, hogy kipróbálják magukat a bejglik készítésében, megakasztották őket. Cohenék számára a helyi malom teljes kiőrlésű lisztjének felhasználása, a bejglik magokban való teljes elfojtása és a csavarral megszokott ízek létrehozása (gondoljunk csak a fekete-fehér szezámra és a fehér mákra – sumacra) a Kismet bagel kulcsfontosságú elemei. Most olyan kiskereskedelmi partnereket szállítanak, mint Di Bruno Bros., hétvégenként közvetlenül az ügyfeleknek adhatja el a megadott átvételi helyeken, és béreljen 3000 négyzetméter jutalékteret sütéshez. A bejgli bolt megnyitása helyett abban reménykednek, hogy a Kismet nagykereskedelmi programjának, a közösségi médiában való jelenlétének és a felbukkanó lábnyom kibővítésével a márkát tovább növelik.

Azok számára, akiknek nincs szomszédságuk néhány háztömbnyire, a világjárvány tökéletes lehetőséget kínált a bagel otthoni kezelésére; egy projekt, amelyet korábban nehéznek és időigényesnek tekintettek, az állásidő feleslegével és a frissen sült kenyér ígéretével kel életre. „A bejglik nagyon szórakoztató kenyér, mivel sokféle módszert alkalmaznak, mint például a hideg erjesztés, a forralás és a sütés, valamint a keverék hozzáadásának képessége a tészta ízesítéséhez” – mondja Reva Castillenti, egy pék és nemrégiben New York-i emigráns, aki ajánlatok online bagel műhelyek az oregoni Portland-i otthonából. Kate Ray, kulináris hallgató és író, otthon fejlesztette ki a saját bagel receptjét, olyan ízekben, mint a ramen és a kurkuma-kardamom arany mazsola. „Szeretem a nagyon rágós bagelt, ezért addig gyúrom őket, amíg nem teljesítik az ablaktábla tesztet” – mondja.

A bagel készítésének egyik előnye a méretszabályozás. „A bagel dagadt és olyan nagy lett, hogy általában csak a felét tudom megenni, főleg, ha a művek tetején vannak” – mondja Claire Saffitz. Saját receptje a „Egy kis minden bagel” című könyvében Desszert személy, rendkívül népszerű, és négy uncia tésztát igényel bagelenként (összehasonlítva a legtöbb bagelüzlet hat unciás behemótjával) – a fűszerezés köményén és egy kis rozsliszten kívül, hogy földes, pumpás nikkelszerű ízt adjon hozzá . Az eredmény egy rágós bagel, amelynek külseje kérges és hólyagos. Ezt néhány házi pék tárcsázta olyan nem szokványos kombinációkkal kísérletezve, mint a fokhagyma-parmezán és a fahéj-cukor.

Izgalmas idő, hogy bagel ismerője legyünk, és felszabadító idő, hogy bármilyen ötletet merítsünk a bagel „helyességéről”. (Kicsit kíváncsi is vagyok, hogy kipróbáljam Jeni újdonságait minden bagel fagylalt.) De ez nem vonja le a tiszteletre méltó New York-i stílusú bagel minden hitelességét. Noha Saffitz Montrealiból kölcsönöz, ha bageljét árpa malátaszörppel édesített folyadékban forralja, fenntartja, hogy receptje erősen New York felé hajlik, mivel a technika nem ad feltűnően édes ízt. „És készítettem őket NYC-ben, NYC csapvízzel, aminek biztosan számít valamire!” ő mondja.

Bagellyuk
Ezeket a kézzel hengerelt, New York-i stílusú bageleket 1985 óta gyártják Brooklynban.

Szent Viateur Bagel
Vitathatatlanul a legjobb Montrealban.

Shelskyé
Ne hagyja ki az olyan ízeket, mint a szecsuáni bors és a perec.

Bölcs Fiak
Ezek a vízforralóban főtt bagelek kaliforniai alapanyagokból készülnek.

Pop bageljei
Régimódi bagelek, büszkén készítve LA vízzel.