Új hajnal a főzés nagymamájához

Avatar admin | 2021.06.15. 13 Views 0 Likes 0 Ratings

13 Views 0 Ratings Rate it

“Nem akarsz engem a könyvedbe” – figyelmeztetett egy angol nagymama Anastasia Miari és Iska Lupton, a Nagyételek: Receptek és történetek a világ nagymamáitól. A 75 éves 16 éves nagymamának a lenyűgöző élettörténet volt elárulva, hogy férje a karrierje, és ő csak improvizációs szakács volt. 20-as éveiben férjével, katonaorvossal és két csecsemőjükkel Ugandába költözött. Tanzániai falvakon járt, és jódkapszulákat szállított a helyi nőknek, és melegítő mogyorópörköltet készített a kórházi betegek ebédjére az osztályra tévedt kóbor csirkék felhasználásával.

“Sok ilyen nőt 50 év után már nem nagyon hallgatnak meg, amikor a történeteik valóban epikusak” – mondja Lupton, aki négy évet töltött Miarival a földkerekségen, hogy 70 különböző nagymamától származó recepteket és élettörténeteket gyűjtsön a könyvhöz. „Receptjeiket annyira kipróbálták, évek óta fejlesztették. És mint megtudtuk, annyira a kontextusról szólnak. ”

Nagyételek júniusban jelent meg, és ez csak a legújabb szakácskönyvek száma, amelyek világszerte a konyhában a kulisszák mögött dolgozó matriarcháknak készültek, Hawa Hassan Bibi konyhájában: Az Indiai-óceánt érintő nyolc afrikai ország nagymamáinak receptjei és történetei, Vicky Bennisonéhoz Tészta nagymamák: Olaszország legjobb házi szakácsainak titkai, amely népszerű YouTube-csatornáján alapszik.

Ennek ellenére az elismerés csak a közelmúltban történt. “A nagyi főzés magától értetődő, és valahogy nem tekinthető” megfelelő főzésnek “, bár természetesen az is” – mondja Bennison. “Azt hiszem, a gasztronómia templomában a bölcs nők voltak az orákulusok, de a kereskedők, a bódék birtokosai kapták az elismerést.”

Évtizedek óta folyamatosan – határozottan férfias – étrendet folytatunk a híressé vált séfek és a versenyképes főzőműsorok mellett, amelyek nagyszerű drámákkal teli, bombázó zenére készülnek. Eközben a divatos alapanyagokból álló forgóajtót tartalmazó receptek elterjedése az élelmiszer-közegben – a történelmi vagy kulináris összefüggések szempontjából kevéssé kínálkozik, és ritkán áll fenn összefüggés azon kívül, hogy oldalra döngöl bennünket umamival, fűszerrel vagy savassággal – nyugtalan íze szarkaivá tett minket, valaha is keresi a következőt.

A főző nagymama eközben egyenesen minket rángat odahaza.

A főző nagymama eközben egyenesen minket rángat odahaza. Az egyszerű technikák – átadva és csiszolva, amíg izommemóriává nem válnak – megalapozzák számos ételt, amelyek kánonokká váltak az élelmiszer-közegben. Már jóval azelőtt, hogy az éttermek 300 dolláros farm-to-table kóstoló menüt hirdettek, Sam Sifton felmagasztalta a recept nélküli főzés örömét a New York Times, a családi matriarchák szükségszerűségből és takarékosságból főztek és tartósítottak alapanyagokat az udvarukról – és a súlyok és a méretek fölötti külsőre és tapintatra támaszkodtak. Végül a nagyi megkapják az esedékességüket – még a YouTube-on is vírusszerűen terjednek -, bár valószínűleg gúnyolódnának ezen a gondolaton.

Bennison 2014-ben hozta létre a Pasta Grannies YouTube csatornát, hogy felvegye a 80 évesnél idősebb nők friss tésztáját az olaszországi Le Marche-ban, ahol otthona van. Az utolsó generáció, amint Bennison megjegyzi, „akiknek valóban nem volt más választásuk az étel asztalra kerüléséről”, és kénytelenek voltak a házias életbe (és egyes esetekben a profi főzésbe), az ebben a korosztályban élő nők a konyhában bíróságot tartott Olaszország egész területén, mégis többnyire hiányoztak a főzőközegtől.

A tészta nagyi nézése megnyugtató és ritmikus, a cheffy TV frenetikus darabolásának és ordibálásának vizuális ellentéte. A sok nonnás profilú keveréket kever és lisztet és tojást zeneszerűen gyúrja, amíg a tészta sima és fényes nem lesz. Oda-vissza felgöngyölítik és kibontják a vajszínű tészta ritka körét a sodrófán, forgatva és óvatosan nyújtva, amíg a keményített vászonra nem hasonlít. – Mi a kifejezés – „ASMR”? Bennison nevet. – Gyönyörűen automatikus, mint a mosoda.

Bennison rendszeresen küld e-maileket és YouTube-megjegyzéseket azoktól a nézőktől, akik azt mondják, hogy a tészta nagymamák nézése átsegíti őket aggódó pillanatokban, vagy visszahozza őket az időben a saját nagymamájuk konyhájába. A nézőszám 60% -kal megugrott a világjárvány kezdetén, amikor az emberek virtuális meleg ölelést kerestek a családdal való együttlétről és egy örömteli, elérhető kulináris készség elsajátításáról. “Nem nehéz valamilyen szintű kompetenciát elérni a tésztakészítéssel” – jegyzi meg Bennison. Néhány epizód után észreveheti, hogy általában 200 gramm liszttel és három tojással kezdődnek.

“Ez a legjobb módja annak, hogy megtanulják, hogyan kell tésztát készíteni, anélkül, hogy Olaszországba utaznának” – ért egyet az oaklandi séf, Dominica Rice-Cisneros, aki számára a műsor nem csak egy szalvétát kínált a lezárás idején, hanem valódi főzési tanácsokat is. A Rice-Cisneros saját étterme, a Bombera kiemelten kezeli az 50–60 év körüli latin nők felvételét az alulteljesített környezetekből, valamint a fiatalabb munkatársakkal együtt, akik évtizedes tapasztalataikból tanulnak a kukoricatortillák manáivá tételében – ez Los Angelesben és az öbölben egykor gazdag hagyomány. Az a terület, amelyen kívül haltak meg a 2000-es évek elején. Amióta 2008-ban megnyitotta első éttermét, a Cosechát, igyekezett tisztelni ezt a régóta nem értékelt művészetet. A señorák alkalmazása a fiatalabb Chicanos mentorálására generációk közötti tudásmegosztást vált ki a főzésről és az ünnepi hagyományokról.

“Nagyon büszkék vagyunk ezekre a beszélgetésekre és arra, hogy visszacsatlakozzunk az emberekhez ezekhez a történetekhez” – mondja. Ráadásul van valami a nagymama energiájában, amely azonnali tiszteletet vált ki és sorban tartja a fiatal szakácsokat. „A señorákkal mindenki a legjobb viselkedését követi – a nyelvet, mindent – csak azzal, hogy a szobában van. Ennek az az érzése, hogy “ő nem a nagyim, de valakinek a nagymamája”.

Nehéz nem érezni a tiszteletet és a hálát egy olyan étkezés iránt, amely mélyebben gyökerezik, mint amit valaki úgy érzett, hogy aznap felkorbácsolta.

Meherwan Irani, az észak-karolinai Asheville-i Chai Pani séfje / tulajdonosa szintén indiai néniket kezdett bérelni 2012-ben, miközben indiai utcai étterme második helyét, a grúziai Decatur-t tervezte. “Az én [then–chef de cuisine, Daniel Peach,] én pedig éppen most jöttem vissza Indiából, és Dannek epifánia volt, hogy kezeivel a legjobb étel, amit az emberek otthonában ettünk, néni főzte. Az indiai nők jelentik India kulináris gerincét, mégis a férfiak uralják a kereskedelmi konyhákat! ”

Az anyukák, a nagynénik és a nagymamák iránti szeretet és tisztelet időszaka, a nénik Chai Pani konyhájában nem mind nagyi korúak – néhányan a 30-as éveikben járnak. De a napi rotik és szamozák százainak kézi tekercselésével és összehajtásával kapcsolatos megközelítésük megmutatja „az ismétlés és az elsajátítás egyszerű örömét”, amely gyakran elveszik az éttermi főzés monotonitásában. Irani emlékeztet arra, hogy az egyik néni felvonult, és beletúrt a dosa tésztába, hogy elkezdje az erjedést a keze természetes baktériumaival. Amikor a saját anyukája három hónapos rezidenciát töltött a szakácsok kiképzésére, a lány tetszés szerint egy törülközővel csapkodta a tetovált csomót, hogy kijavítsa őket, és azt szidta: „Ne amerikanizáld!”, Amikor túl csípős ételt készítettek. . – Mindenki hallgatott – mondja.

Miari hasonló kemény szerelemről beszél, amikor megvitatja saját yiayia-ját, aki inspirálta Nagyételek és egész életét a görög Korfu-szigeten élte. – Mindig nagyon sztoikus volt, és elég nagy erővel kellett szembenéznie; nagyon nehéz volt az élete – mondja Miari. “Az általa készített ételekkel csak azt látom, hogy törődik és szeret engem.”

Nehéz nem érezni a tiszteletet és a hálát egy olyan étkezés iránt, amely mélyebben gyökerezik, mint amit valaki úgy érzett, hogy aznap felkorbácsolta. Hosszan vándorló lelkünk számára ezekben a tartós ételekben is megalapozott következetesség áll rendelkezésre – „ehető botok”, ahogy Mina Holland ételíró írta Nagyételek bevezetés. A nagyi magabiztossága az összetevők kezelésében az élet kézzelfogható eredménye – forradalom és összetevőhiány, határok mozgatása, házasság, háború és halál révén. Érezd a tésztatésztát, amíg el nem kezded érteni a megfelelő hidratáltsági szintet. Vigye oda az egész arcát, hogy érezze a hal friss illatát. Ne merje eldobni azokat a marhahúst.

“Annyira megszoktuk, hogy határozottan követjük a recepteket, hogy nem kérdőjelezzük meg az út lépéseit” – mondja Lupton. „A nagyi főzésnél minden elemet annyira figyelembe vesznek. Nem lehet elsietni; arról szól, hogy mindent jól csinálj. ”


Forrás


13 Views 0 Ratings Rate it

  • Minden jog fenntartva 2019-2020. Hogyankészítsek.Hu Impresszum Adatkezelési szabályok