Uyen Luu konyhájában nincsenek szomorú saláták

Uyen Luu hozzászokott a tömeg főzéséhez. Az elmúlt évtizedben szinte heti rendszerességgel táplálkozik felfelé harminc-negyven vacsora klubvendég kelet-londoni stúdiójában és konyhájában. Az olasz oszteriák iránti tiszteletének kezdete vacsora klubjának jelenlegi formájává vált: nagy, családi stílusú ételek citromfűillatú ribeye-ből, szövött rizstészta bánh hỏi lapokból és pandán sajttorta, amelyek mind vietnami gyökereit tükrözik.

London elmúlt esztendeje lezárta a szünetet a vacsora partijain (amelyek várhatóan júliusban folytatódnak), de leállási idejében megírta legújabb szakácskönyvét, vietnami. Receptjei a vietnami főzés szellemiségét és kedélyességét testesítik meg – ami hangsúlyozza, nem mindig arról szól, hogy pontosan megtalálja, amit Vietnamban kapna, hanem a helyi szezonalitásra összpontosít, és – ahogy a bevezetőben írja – „egyszerűen kövesse[ing] Az édes, savanyú, sós, umami, keserű és forró egyensúly egyensúlyának szabálya. ”

Salátákról szóló fejezetét – karamellizált sertéshúslapokkal és ropogós, sistergő palacsintákkal töltve – világos felelősségvállalási nyilatkozattal nyitja meg, és így ír: „Amikor salátákról beszélek, biztos lehet benne, hogy nincs jégsaláta. Úgy értem, hogy nincsenek kudarcok vagy áldozatok, és határozottan nem azokra a salátákra gondolok, amelyeket meg kellene enni, ha diétázik. Nemrég utolértük a Zoom-ot, hogy megvitassuk a trükköt, amely szerint a mármát hozzáadódik a forró húslevesekhez, a vietnami ăn chơi koncepcióról és a vietnami konyha folyamatos fejlődéséről.

Egy ideje vacsorakluboknak ad otthont – hogyan kezdte el főzni és írni?
Gyerekként mindig is író, de fotós is akartam lenni. Mindig is szerettem volna szakácskönyvet, tudod, örökre. De filmkészítőnek és fotósnak tanultam. Tehát ezt és azt tettem, és rájöttem, hogy az étel kapu a sok kapcsolatnak, barátságnak és boldogságnak. Szóval sok vacsorának adtam otthont, és így szereztem barátokat. Szeretek etetni az embereket és csak együtt lenni, tudod, kezdve a felszínen való beszélgetéstől vagy a mély beszélgetésen át egészen a dalok énekléséig és az étkezés utáni táncig. És így alapítottam a vacsora klubot – mert állandóan csak a barátaimnak főztem. És akkor néhány év múlva kezdtem érezni magam kissé zsebében, például: „Hé, segítenie kell nekem, hogy kifizessem ezeket az összetevőket.” Tudod, az emberek megfordultak, és azt mondták, hogy éppen úton vannak, hogy megkérdezzék, át tudnak-e jönni ebédelni. Olyan volt, mint egy kis kávézó. Arra kértem az embereket, hogy adakozzanak, egy kicsit, ha minden héten eljönnek étkezésre, és én is sokat utaztam húszas éveimben. Itáliai útjaim során imádtam ezeket a kis oszteriákat közvetlenül a hegyekben, valakinek a házában. És nem igazán ismernéd őket, hacsak például egy helyi nem azt mondja neked, hogy menj el a házukba, ahol alul van egy étterem, és te fizetsz valami 30 vagy 40 eurót, és megkapod, amit a konyha főz.

És csak öt órányi ételt hoznának elő – a tésztát, a halat és a bort. Szóval azt gondoltam magamban, Londonnak valóban szüksége van ilyesmire. Tehát én így kezdtem. Körülbelül 10 évig csináltam a vacsora klubot, és a járvány ezt megállította; Mindent le kellett mondanom, és az első lezárás után elkezdtem elvinni étkezéseket.

Az olasz ételeket az utazásaim miatt kezdték főzni. De aztán elkezdtem ide-oda behelyezni egy vietnami ételt. És akkor mindenki azt kezdte mondani, hogy jövünk, ha vietnami főz! És akkor az olasz dolgok soha többé nem fordulnak elő. [Laughs]

A vacsorapartikat mindig a saját otthonában tartotta? Vagy mindig külön tered volt?
Körülbelül hat évig a saját lakásomban tettem. De amikor 2015-ben volt a lányom, egy stúdióba költöztem, mert fotós vagyok, és azóta ott csináltam.

Azon kívül, hogy a vacsora klubját a lezárás idején átváltási üzemmé alakította, sikerült egy teljes szakácskönyvet is megírnia!
vietnami annyira különbözik a az első szakácskönyvem, és ez az a könyv, amelyről úgy érzem, hogy valóban én vagyok. Imádom az összes illusztrációt, leforgatom és megírom az összeset. Nagyon nehéz volt! A receptek elkészítése meglehetősen egyszerű volt, de a világjárvány miatt több száz ember kipróbálta a világjárvány miatt, és visszajelzéseket és szerkesztéseket kapott, ez valóban nehéz út volt. Mert tegyük fel, hogy talán hat hónappal ezelőtt főztél valamit, de amikor az egészet leírod, meg kell próbálnod elképzelni, hogy a konyhában csinálod. Ez valóban fárasztó munka volt, de annyira örültem, hogy végül odaértünk. És nem hiszem el, hogy egy év alatt mindent megtettem.

Csak imádom azt az ötletet, hogy vannak olyan ételek, amelyeket szórakozásból eszel, amint arra a könyvben hivatkozol, „ăn chơi” néven. Ez egy olyan kifejezés, amely valójában nem létezik angolul. Milyen ételek kapszulázzák be az n chơit az Ön számára?Igen, olyan szégyen, ha a nassolás konnotációjára gondolunk; ez nem mindig ugyanaz a fajta étkezési és örömérzés – mint például a szórakozásból való étkezés annyit jelent, hogy kedvet szerezzen magának, megajándékozza magát és jó legyen önmagának. Nekem a friss nyári tekercsekre, a sült tavaszi tekercsekre gondolok. Ez ajándékozás másoknak is, és társas interakció másokkal is. Akkor eszel, ha kicsit unatkozol, eszel, hogy szórakoztassd magad. Szóval szórakozás, nem? Olyan dolgok is vannak, mint a kókuszvízbe buggyantott langustinok: Ez teljesen olyan dolog, amellyel van egy barátod, és miközben beszélgetsz, és mindketten válogatnak, és csak tovább folytatják. Vietnamban éjszaka tésztaleveseket fogyasztanak, mint a sertés udon tésztaleves, például a főétkezés után, amikor nem fekszel le, mivel még mindig a barátaiddal vagy a családoddal szeretnél lógni. Ez az élvezetből való evés.

Azt vettem észre a könyvben, hogy a hagyományos receptek mellett vannak még szokatlanabb kiegészítések is, mint például a kelkáposzta medvehagymával, gyömbérrel és orzóval, valamint kemencében sült csirke, és arról beszélsz, hogy a vietnami ételek nem azt jelentik, hogy pontosan ugyanazt a összetevőket, amelyeket ott talál, csak azt teszi meg, hogy milyen összetevőket tartalmaz.
Csak attól, hogy az Egyesült Királyságban nőttem fel, és megnéztem, hogy milyen alapanyagok és helyi termékek vannak, és csak azt, hogy felhasználjuk a rendelkezésünkre álló és a rendelkezésre álló termékeket, valamint ízesítők és szószok révén vietnámivá tegyük, amit általában minden vietnami ember tenne. És az ételnek is fejlődnie kell. Rengeteg hagyományos recept található meg a könyvben. És ahogy mondod, néhány modern fordulatot tettem hozzá a dolgokhoz. Még Vietnamban is annyi a modernitás a konyhában, hogy nem is tudok róla, mert az ételek mindig fejlődnek, de továbbra is hűek a vietnami étkezési módhoz, az étkezéshez, az ízekhez és az ízhez. Olyan sok ember élvezi a vietnami ételeket, és annyira nyomás érzi őket, hogy nem tudják megszerezni a helyes dolgot, de mi a helyes?

Mert ha karamellizált halról van szó, akkor annak nem kell szürke tőkehalnak lennie, lehet szardínia is, tudod; Vietnamban csak ugyanezt tették bármely halral. És akkor a gyógynövények annyira különlegesek a vietnami ételekben, de miért akadályozhatná meg vietnami ételeket, ha nincs ötféle fajtája, [use] akár csak a fele annak a változatosságnak, amelyet elfogyaszt, és még mindig remekül étkezik.

Úgy vettem észre, hogy leveslevesbe hívja a Marmite-t – egy angol éléskamrát -, amely helyettesítheti az MSG-t.
Olyan nagy umami íze van. Tehát még akkor is, ha rengeteg dolog hiányzik a kamrámból, de mégis képes vagyok létrehozni valamit, ami ismerős ízekkel bír.

És van egy egész fejezeted a „megfelelő salátáknak, vietnami stílusnak”. Mit jelent ez neked?
Igen, amíg nem írtam könyvet, kettőt és kettőt nem állítottam össze a salátákról – hogy ezek több, mint a lágy leveles zöldekkel való társulás. Eszembe jutott, hogy valójában olyan sok saláta van a vietnami ételekben, mint például a friss rizspapír tekercs vietnami fordított salátának fordítva. Olyan érdekes saláták, textúrájukkal és a különböző fehérjékkel, amik csak vannak, még a dolgok vágásának módjával is, mint például a julienned. A dolgok feldarabolása olyan különbséget jelent a szájban és a textúrában, és ez akkora örömet okoz.

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

NÉGY Izgalmas recept VIETNAMI

Bún Bò Xào: Citromfű Ribeye steak tésztasaláta
A vietnami stílusú salátához híven, rizstészta hozzáadásával ez egy teljes étkezés, kiegyensúlyozott a nyári szezon sok izgalmas és izgalmas ízével.

Bánh Bông Lan Lá Dứa Cuộn Nhân Xoài: Pandan svájci tekercs mangóval és krémmel
A könnyű, bolyhos, felhőszerű szivacsot mindig jól fogadják, különösen, ha pandán levelekkel ízesítik.

Thịt Kho Tàu: Párolt sertéshús és tojás kókuszvízben
Ezt az ételt általában a maradékokat szem előtt tartva főzik, főleg, hogy az íze néhány nap múlva javul.

Bánh Canh Thịt Heo: Pork Udon
Van valami oly megnyugtató a vastag tésztában; szinte fényűzően párnásak. Itt Luu japán udon tésztát használ az egyszerűség kedvéért.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ

A múlt héten utolértük Heidi Swanson hogy megvitassák a szakácskönyvét, , valamint az összes hozzá tartozó babsaláta és új iskolai granola.

Ha arra készül, hogy megsütje a mezőgazdasági termelőket piaci gyümölcs rakományban, tavaly nyáron készített interjúnk Yossy Arefival rengeteg ihletet fog adni.

Utazás Friuli Venezia Giulia-ba, a prosciutto és a frico földje.

Melissa Clark megmutatja nekünk az utat a rusztikus francia egyszerűséghez Vacsora francia nyelven.

Ban ben Colombiana, Mariana Velásquez, a receptek kidolgozója és ételstylistája jobban megközelíti a kolumbiai stílusú lakomát, ahol minden étkezés ünnepi.