A chips visszahelyezése a csokoládé chips sütikbe

Ha nemrég vásárolt egy süteménykönyvet, amely tartalmaz egy receptet a csokoládé aprósüteményekhez, akkor valószínű, hogy a szerző szándékosan kihagyta a névadó chipseket. Egyetlen Toll House vagy Ghirardelli táska sem látható. Mi a fene folyik itt?

Az elmúlt években egyre növekvő számú kórusban sütő bloggerek és cukrászsütemények készítői arra kérték az otthoni pékeket, hogy fordítsanak hátat a zacskós csokoládéforgácsnak annak érdekében, hogy kiváló minőségű, akár kézműves csokoládét vágjanak a sütikhez. Vedd el ezt a kisebb snarkot A ravasz pék Cenk Sönmezsoy: „Ha csokoládé chipset látok az összetevők között, folyamatosan lapozom az oldalakat abban a reményben, hogy találok egy másik receptet, amelyen keresztül kapcsolatba léphetek a szerzővel, de legbelül tudom, hogy nagyon kevés az esély arra, hogy közel kerüljünk egymáshoz. barátok. ”

Könyvében BraveTart, A Súlyos Fogyasztók Stella Parks állítása szerint az eredeti csokoládé aprósütemények – amelyek szerinte Ruth Wakefield 1938-as Toll House receptjét megelőzték – „apróra vágott csokoládé által készített szilánkokat és forgácsokat” tartalmaztak. A Park saját süti receptje ennek megfelelően „durván apróra vágott sötét, tej- és / vagy fehércsokoládét (nem chipset) követel”. Ban ben A déli sütés jó könyve, a 2020-as évek egyik legelismertebb kiadása, Kelly Fields cukrász a csokoládéforgácsokkal magyarázza problémáját: „A tömegesen előállított csokoládéforgácsokat úgy készítik, hogy formájukat megtartsák (ne olvadjanak meg) a sütőben. Ez a feldolgozás közvetlenül megváltoztatja a csokoládé ízét és szájízét. ” Kolibri magas blogíró, Michelle Lopez rögtön megjelenik könyvében, Heti esti sütés: „Ahhoz, hogy igazán jó csokis sütiket készítsen, nagyon jó, jó minőségű csokoládéra van szükség. És valódi beszélgetés: A csokoládé chips nem felel meg.

És igazi beszélgetés: a csokoládé aprítása szar.

Az ilyen állítások alapján az otthoni pékek azt gondolhatják, hogy gyermekkoruk csokoládé chipsje alacsonyabbrendű, tömeggyártású termék, amely tönkreteszi a sütiket. Szükség van-e mostanára a kézműves csokoládék feldarabolására minden alkalommal, amikor kedvünk támad egy adag sütit sütni? És igazi beszélgetés: a csokoládé aprítása szar. De a chip kényelmétől eltekintve – ami nagyon valóságos minden házi sütő számára, aki egy órán belül friss sütit keres -, a csokoládéforgácsok iránti negativitás figyelmen kívül hagyja a strukturális szerepet, amelyet mindannyian ismerünk és szeretünk a sütiben. Más szavakkal, a csokoládé chipsnek az a képessége, hogy megtartsa formáját a sütő melegében, és nem hiba.

Azt van igaz, hogy a csokoládé chipseket másképp gyártják, mint a csokoládét, de ez nem feltétlenül hiányosság. A csokoládéval „gyakran kakaóvajat ad hozzá az olvadékonyság elősegítéséhez” – magyarázza Amy Guittard, a Guittard Chocolate Company. A csokoládé chips viszont hozzávetőlegesen annyi kakaóvajat tartalmaz, amely természetes módon származik a kakaóhegyek préseléséből. „A csokoládé chips megolvad, de jobban megtartja formáját, mint a csokoládé vagy ostya, mert a chipsekben kevesebb a kakaóvaj” – mondja Guittard.

A kakaóvaj ezen alacsonyabb aránya – gyakran 45 vagy 50 százalék körüli – az egyik oka annak, hogy a csokoládé chips rossz hírnévnek örvend. Mivel a csokoládé chipsben kevesebb a kakaóvaj, általában több a cukor, és néha olyan hozzávalókat is hozzáadnak, mint a tejzsír, ami olcsóbb, mint a kakaóvaj. (Csokoládéoktató Estelle Tracy, aki francia, rámutat, hogy Európában a kakaóvaj az egyetlen zsír, amely megengedett a „csokoládé” címkével ellátott termékben. Az Egyesült Államokban nem így van.) Ezért sok népszerű élelmiszerbolt márka csokoládé chips lehet túl édes és durva vagy szemcsés.

De jó hír, hogy az otthoni pékek számára elérhető alapanyagok mindig bővülnek. Manapság a tipikus szupermarket sütőfolyosója sokféle márkájú csokoládét kínál, a klasszikusoktól kezdve a Nestlé Toll House-ig és a Hershey’s-ig, a magasabb szintű lehetőségekig, mint például a Ghirardelli és a Guittard. És egyre gyakrabban fordul elő, hogy a csokoládé chips márkák különféle kakaószázalékokat kínálnak, így a fogyasztóknak lehetőségük nyílik arra, hogy saját kalandjukat válasszák, amikor az édesség és a keserűség egyensúlyát kell megteremteni. A kissé magasabb költségvetéssel rendelkező házi pékek számára vannak még úgynevezett „bab-bár” csokoládé-gyártók is, mint pl. Éclat csokoládé Pennsylvaniában és Észak-Karolinában Francia széles csokoládé, saját csokoládé chips készítése, amelyek online megrendelhetők.

A csokoládéforgács azon képessége, hogy megtartsa formáját a sütő melegében, és nem hiba.

Ennyi lehetőséggel az alacsonyabb minőségű chipeket könnyű elkerülni. A kakaószázalékon túl (bármi, ami meghaladja a 60 százalékot), egy másik dologra kell figyelni a csokoládé chips vásárlásakor, az első felsorolt ​​összetevő. Cukor, vagy csokoládé? Egy chip, amelynek első összetevője a cukor, édesebb és kevésbé csokoládészerű lesz. Hasonlóképpen kerülje a tejszárazanyagot tartalmazó márkákat (hacsak nem kifejezetten tejcsokoládé chipset vásárol), amelyek egyszerűen azért vannak jelen, hogy a csokoládé szilárd maradjon.

Ami az alakját megtartó csokoládé chipset illeti, ezt akarjuk tőlük. A chipekkel készített süti egyértelmű különbséget tesz a tészta és a csokoládé között. „Arra számít, hogy beleharap az enyhe enyhén csokoládé falatába” – mondja Susan Palmer, a Little Red Kitchen Bake Shop Brooklynban, aki chipeket használ a sütikben. „Ha csokoládéforgácsot készít csokoládéforgácsból, akkor ezek a zsetonok struktúrát adnak a sütinek” – mutat rá Guittard. A csokoládé chips kiszámíthatóságot is nyújt. „A chipek használatával a sütik rendszeresebbek lesznek, szinte minden alkalommal ugyanazzal a falattal” – magyarázza Jean-Louis Berthet, a New York-i ügyvezető cukrász szakács Maman pékség. „Ez lehetővé teszi számomra, hogy előre megtudjam, milyen lesz a sütim, és emiatt képes vagyok különböző ízekkel játszani, vagy különböző összetevőket, például diót használni.”

A csokoládéforgácsok rágása és az általuk nyújtott szerkezet egy laposabb sütit eredményez, amely jobban fényképez, ami megmagyarázhatja, miért egyenetlen foltok és nagy kráterek a kézzel aprított csokoládéból vettem sütő Instagram. És vannak olyan emberek, akik jobban szeretik a süteményben elosztott pelyhek és tócsák ízét.

Ha el akarja kerülni a szaggatás zűrzavaros folyamatát, de mégis süteményekre vágyik, csípős tócsákkal, Guittard és Palmer egyaránt javasolja ostya vagy féves használatát, amelyek elég kicsiek ahhoz, hogy közvetlenül hozzáadják a sütitésztához, de több kakaóvaj van benne, mint chips. Palmer valójában chipset és féves-t is tartalmaz a cookie-jába, különböző textúrák és csokoládék keverékére, kakaóvaj különböző arányával.

Ez is egy olyan eset, amikor egy kicsit lustább a konyhában pénzt takaríthat meg. A csokis süti „olcsó házi sütési projektnek számít” – mutat rá Palmer. Fields receptje pékségének népszerű csokis sütije három különféle kézzel aprított csokoládét tartalmaz – összesen egy teljes fontot -, amely könnyedén visszafizethet 30 USD-t, ha egyedi rudakat vásárol. Ezzel szemben egy 11,5 uncia zsák Guittard csokoládé chips, például az Extra Dark Chocolate 63 százalékos kakaóval kevesebb, mint 5 USD. Még az Éclat csokoládé bab-bárból chips is, 70 százalékos kakaós kiskereskedelemmel, 18 font fontért. A matematikának van értelme.

Végül az otthoni pékeknek egyensúlyba kell hozniuk ezeket a tényezőket – a költségeket, a kényelmet és a legfontosabb, hogy miként szeretnének sütiket sütni -, amikor eldöntik, hogy a csokoládé milyen formáját használják. De annak ellenére, hogy a sütés elitje állítja, senkinek sem kell szégyent éreznie egy zacskó csokoládéforgácsért. „Nincs olyan, hogy tökéletes csokis süti” – mondja a sütésblogger Irvin Lin. – Csak a tökéletes csokis süti az Ön számára.