A fondue nagyszerű egy partinak, és jobb kettőnek

Fondue újsága és nyúlványos története egyenesen a svájci parasztételek birodalmába helyezi, és ott stagnálhatott, ha nem a Schweizerische Käseunion (a Svájci Sajtunió). A svájci kormány pénzeszközeit és a sajtkészítők tagdíjait felhasználva az unió már az 1930-as években elkezdett reklámozni az Egyesült Államokban; az 1960-as évek közepére irodáik voltak a Madison Avenue-n, és agresszív módon a kenyér és a gyümölcs megolvasztott svájci sajtba mártását szorgalmazták az osztály és a kifinomultság példaképeként a század közepének újságírói számára. Minden működött, és felrobbant az érdeklődés a fondü iránt Őrült férfiak-era Amerika.

Aztán amint az edények bugyborékoltak nemzetünkön, az étel kiment a divatból – az ízlés megváltozott, az alacsony zsírtartalmú őrület évtizedekig uralta az élelmiszer-trendeket, és a tejtermékek kerültek az egészségre, a wellnessre, a és a környezet. A fondue elkészült, legalább egy ideig. Mégis, a 21. század harmadik évtizedében az az érzés, hogy a fondü olyan élelmiszer, amely még mindig türelmesen várja nagy megújulását – nem egészen a Pinterest húslemeze, a TikTok kihívása. Nyers tej sajtok és kicsi, hagyományos tejüzemek jelennek meg, mint a régi-új-új válasz, amelyet olyan befolyásos sajtüzletek és szállítók irányítanak, mint a Bedford sajtbolt (Brooklyn), a DTLA sajt (Los Angeles) és a Neal’s Yard Dairy (London). .

Az Egyesült Államokban a felszerelés (a század közepi edény és nyárskészlet) takarékbolt-szerelvény, és az élelmiszer fogyasztása jelentős éttermi poggyászláncot hordoz magában; mint sok amerikai, az első tapasztalatom a fondüvel az olvasztótégely helyén történt, amely a wisconsini cheddarok, a vajas chardonnays és a lángoló teknős desszertek kifejezetten vállalati tapasztalata volt. Felnőttként, aki teljesen megszállottja annak, amit mindenki más eszik, mindig úgy tűnik számomra, hogy a fondü hiányzik a zeitgeisty kulturális kazettából és a közösségi médiából, például újszerű árutábla, vagy akár az Euro-foodhall stílusú melty raclette ék.

„Az emberek egy kicsit alszanak a fondü-n” – ért egyet Christine Clark, a vermonti székhelyű sajtoktató és újságíró (és a Creamline hírlevél), amelynek középpontjában a kis tejtermelők és az indie sajtkészítők állnak. „Sokkal több kérdést kapok olyan dolgokkal kapcsolatban, mint a khachapuri vagy a raclette” – mondja nekem. – A fondue inkább olyan álmos étel, amelyet nagyszüleink készítettek. Számomra ez hatalmas növekedési lehetőségnek tűnik. A nyers tejsajt, a természetes bor és az árucikk a modern konyha három legforróbb élelmiszere, és a fondü boldogan adaptálható mindháromra.

Számos szakácskönyv támogatja az otthoni fondü megújult megközelítését – legutóbb Erin Harrisét Alapvető fondue szakácskönyv és az Adams Media’s Az új fondue szakácskönyv—Mindegyik saját receptet és riffet kínál felkutatásra az otthoni fondü szakács (fondueista?) Számára. Nyers tejsajt vásárlása a fondü építéséhez azt jelenti, hogy meglátogatja a helyi sajtkereskedőt, amely feladatra nincs szükségem mentségre. Van egy élelmiszerbolt Gruyère, aztán ott van Gruyère Alpage, kizárólag alpesi rétekről származó nyers tehéntej, amelyet nyári virágokra és füvekre tápláló tehenek vesznek. Keverhet egy kicsit Fontina Val d’Aosta (egy olasz alpesi sajt) a fondübe, vagy próbáld ki Beaufort d’Été, egyfajta „grand cru Gruyère”, finom összetettséggel. Egy másik lehetőség az Üsi Minnie, tejszínes és világos sajt, amelyet a Gruyère gyártási folyamatból származó, eldobott túró felhasználásával készítettek.

Végső soron arról van szó, hogy egy keverékre kerül, különféle eredetű, egyedi sajtokat vesz fel, és összeolvasztja őket valamivel nagyobbra, mint a megfelelő részek összege. Az eszpresszó, vagy a pezsgő rajongói ezt kissé hasonlónak gondolhatják az összeszerelés folyamatához – a kávé vagy a bor összekeveréséhez, mielőtt lövéseket húznának, vagy folytatnák a második erjedést. A fondü-t nem kell kizárólag nagyformátumú ételként elképzelni – ez egy boldog pandémiás étkezés két ember számára.

Itt egy nagyon alap arány és recept, amelyet én személy szerint élveztem, jegyzetekkel együtt.

Bor (fél csésze): Oregonban élek, és egy üveg Eyrie Vineyards Chasselas Doré-t használtam, egy szőlőt, amelyet általában Franciaország Jura és alpesi régióiban találnak. Használhatna egy pezsgő Valle d’Aosta Petite Arvine-t vagy egy Alto Adige Gewürztraminert (Olaszország ez a régió olyan alpesi, hogy valójában németül beszélnek). Valami magas és savtartalmú ideális.

Sajt (2 csésze): Készítsen durvára aprított sajtkeveréket. Lehet olyan egyszerű, mint egy alapszintű, belépő szintű Gruyère és Emmentaler, vagy olyan összetett, mint a nyers tej örökségéből származó alpesi sajt egy Zermatt melletti hegyi völgyből. Tökéletes keverékem egy csésze Emmentaler, egy fél csésze Fontina és egy másik fél csésze Beaufort d’Été volt. Javaslatért forduljon kedvenc sajtüzletéhez. Náluk lesz egy!

Liszt (1 evőkanál): A liszt elengedhetetlen sűrítőszerként. Számos recept kukoricakeményítőt igényel, amely számomra meglehetősen off -nak érzi magát – a finom nyers tejsajt feldolgozott sűrítőszerrel való bevonása, mint például a kukoricakeményítő, nem áll be. Használja inkább a hagyományosabb lisztet.

Frissen facsart citromlé, medvehagyma, fokhagyma, só, bors és egy fröccs pálinka, sherry vagy likőr (kirsch, Chambord, Luxardo – valami édes).

Módszer:

1. Először melegítse fel a bort, adjon hozzá egy egész gerezd fokhagymát és néhány durván darált medvehagymát. Melegítsük, amíg szétrepedni kezd, de ne forraljuk fel. A legvégén adjuk hozzá a citromlevet, és keverjük össze. Szűrje be az infúzióban lévő bort egy erős serpenyőbe, és állítsa a kályha hőmérsékletét enyhe alacsony-közepes hőmérsékletre.
2. Aprítsa fel a sajtokat. Helyezze az újrafelhasználható zacskóba, és tegye hozzá a lisztet. Rázza fel, hogy alaposan bekenjen.
3. Óvatosan adja hozzá a sajtot apránként az égőbe öntött borhoz, habverővel haladva. Adjunk hozzá egy keveset, keverjük egy kicsit, és adjunk hozzá még egy keveset. Amint a folyamat halad, a dolgok kifejezetten fondue-ynak látszanak – és illatoznak. A végére legyen egy szép, viszkózus edény olvasztott sajt, amely a villa indáihoz tapad.
4. Végül adjon hozzá egy csobbanást (1-2 evőkanál) a kívánt szeszes italból. Kirsch Hagyományos, de a fondér cseresznyével befejezett edény a chorizo ​​és a burgonya számára nagyon örül.
5. Vigye át a kívánt fondüedénybe, legyen az évszázad közepi kerámia, amelyet teagyertyával melegítenek, vagy modern Cuisinart überpot. Tartson alacsony, de egyenletes hőt a munkagépen, hogy a fondüszerű textúra megmaradjon.

Tálaljon (itt őszintének vallva) bármivel és mindennel – a svájciak rendkívül doktrínák arról, hogy mit lehet vagy nem lehet fondübe mártani, de ez a te házad és így a szabályaid. Próbálja ki a szalonnába csomagolt cseresznyeparadicsomot, a Cosmic Crisp almás nyársat, a koreai körtét, a kenyér többféle formáját (barsa, bagett, rozs pirítós, zsíros kenyér), az olasz grissini kenyérrudat, a szárított spanyol chorizót, a datolyát, a szőlőt, az Eccles tortát, a sárgarépát , perec, uborka és – főleg – főtt és sózott krumpli (ha ez nem lehetséges, krumpliforgács).

Ez nem teljes lista; amit csak el tudsz képzelni, hogy árucikket raksz fel, az egy fondue mellé kerülhet, majd néhány. Mártóan és ismételten merítse, amíg el nem fogy a sajt vagy az öntetek, vagy mindkettő, a kis mártófogóval, vagy pedig teljesen el kell adnia tőlük, és kézzel dunkkálunk – mert otthon vagy, és nem az olvasztótégelynél.