Az arab konyha soha nem fogja megállítani a fejlődést

Avatar admin | 2021.05.03. 23 Views 0 Likes 0 Ratings

23 Views 0 Ratings Rate it

Amikor Reem Kassis kiadta első könyvét, A palesztin asztal, 2017-ben időről időre rájött, hogy az emberek gyakran arra késztetnek, hogy egy ország vagy régió konyháját nagyon keskeny lencsén keresztül nézzék meg. Meg akarják érteni ezt a konyhát „nemzeti” ételein keresztül, amelyek gyakran vákuumban ragadnak, egy konkrét idővonalon, amelynek kezdete és vége van, és nem tartalmaz olyan árnyalatokat és bonyodalmakat, amelyek a különböző kultúrák elemeit idővel olvadják össze.

Kassis átgondolja ezt a gondolatot Arabesque táblázat, amely átfogja azt a földrajzi területet, amely immár 22 országot foglal magában az Atlanti-óceántól az Arab-tengerig. A könyv címében szereplő „arabeszk” az arab és az iszlám művészetben (és a könyv kabátján) megjelenő mindenütt megjelenő díszítőelemre utal. Mint Kassis írja: „A konyha nem egy egyenes vonal, amely végtelenül nyúlik vissza az időben. Inkább olyan, mint egy arabesque minta, áramló és összefonódó, szépsége nem belső, hanem gazdagítja az átlapolt és potenciálisan végtelen minták kaleidoszkópja, amely inspirálta ezt a címet. “

Nemrég beszéltem Kassis-szal azokról a bonyodalmakról, amelyekben megtisztelte Arabesque táblázat. A kulináris történelem, amint azt a könyv elmondta, a saját Philadelphia otthoni konyhájára is kiterjed, minden heti ritmusával és keleti parti összetevőivel. A kagylókat arakban és sáfrányban pároljuk. A Maqlubeh, egy réteges csirke- és rizstál, amelyet általában nagy hétvégi összejövetelekre tartanak fenn, újragondolják egy olyan változatban, amely kedden vacsorára is alkalmas lehet. Egy New York-i stílusú sajttorta még megjelenést is jelent.

Az első könyved, A palesztin asztal, 2017-ben jelent meg. Mi tette Arabesque táblázat a természetes utánkövetés?
Mindig azt mondtam A palesztin asztal az első és utolsó könyvem lenne, ha! De hamarosan a megjelenése után rendszeresen megkérdeztek tőlem az interjúkat a különböző nemzeti konyhák, például a palesztin kontra libanoni kontra szír közötti különbségről. Amint elkezdtem ezt egyre többet kutatni, rájöttem, hogy a konyha felfogása hibás, mert időkeretünk jó esetben párszáz év – amikor valójában a konyha története a civilizáció kezdetéig nyúlik vissza. Meg akartam mutatni ezt az utat az idő múlásával, és azt, hogy az ételek eredendően hogyan fonódnak össze és kultúrák között, még akkor is, ha továbbra is alapvető fontosságú a nemzeti identitás meghatározása szempontjából – vagyis, hogy ez a két dolog nem zárja ki egymást.

Arabesque táblázat abból a megértésből és vágyból fakadt, hogy elmagyarázza ezt az utat, de csalódottságból fakadt, amikor látta, hogy hány könyv jelent meg, amely azt állította, hogy egyik vagy másik nemzeti konyha, amikor jobb esetben fúziós. Maga a fúzió csodálatos, és valójában nem új keletű az arab konyhában – az évszázados migráció, a megszállás és a kereskedelem rányomta bélyegét ételeinkre. De amit hiánynak éreztem, az egy őszinte beszélgetés volt arról, ami hagyományos, mi modern, és mi a több kulináris hagyomány kultúrák közötti integrációja. Ahhoz, hogy az integritás bármilyen látszatával bemutathassuk, hogyan néz ki egy modern arab asztal ma, az arab világ teljes kulináris történetének és az utazásnak a kontextusába kell helyeznünk, amely eljutott idáig – és ez az, amit Arabesque táblázat megpróbálja megtenni.

Voltak-e olyan különös tévhitek az arab ételekkel kapcsolatban, amelyeket le akartál győzni a könyvvel?
Az egyik tévhit, amelyet meg akartam oldani, a „közel-keleti” konyha ötlete volt. A „Közel-Kelet” kifejezés imperialisztikus, eurocentrikus nézet a világrészünkről, és ez a kifejezés nem tartalmaz semmiféle sajátosságot. Mi voltunk a Brit Birodalomban, India legtávolabbi keleti gyarmatához képest. A kulináris világban továbbra is használjuk a „Közel-Kelet” kifejezést, általában sajátosságok nélkül, mert érzékien felidéző ​​és könnyen megfogható, de definíciói gyakran átfedésben vannak és változó nézőpontok szerint változnak (pl. Egyesek között Irán és Törökország van, mások hozzáteszik) a Földközi-tenger egyes országaiban, mások pedig Észak-Afrikát és az iszlám világ különböző részeit fogják magukban foglalni, amelyek közül egyik sem műszakilag Közel-Kelet). Ami valóban összeköti régiónkat, az a kollektív kultúra, amelyet egy közös történelem alakított ki, amely hosszú akkulturációs folyamatot jelent arab és iszlám uralom alatt.

Egy másik nagy tévhit, amelyet felfedeztem és a könyv kiemelni kívántam, az volt, hogy az arab konyhák sokat kölcsönöztek az oszmán konyhától. Ez nem állhat távolabb az igazságtól, mert pont az ellenkezője. A legelső oszmán szakácskönyv nem volt más, mint egy 10. századi arab szakácskönyv (Kitab al-Tabikh), amelyre könyvemben nagyon utalok.

Az arab világ kulináris történelmébe belemerülve talált-e valamilyen nagyobb leleplezést? Olyan kapcsolatok, amelyeket soha nem vett fel bizonyos helyek, ételek vagy összetevők között?
Felfedeztem, hogy az arab konyha milyen befolyásos volt az egész világ konyháján. Például: A keményítővel sűrített tejpuding ötletét arab kereskedők hozták Európába – gondoljunk csak a panna cottára, a blancmange-re és minden más megtalált pudingra, amelynek eredete az arab konyhára vezethető vissza.

A bagelnek arab eredete is van, mert a főtt, majd sült tésztagyűrű első említését egy 13. századi arab szakácskönyv említette jóval a jelenleg feltételezett 16. századi Lengyelország előtt.

A könyvet a philadelphiai otthonából írta, és van néhány pillanat a szövegben, ahol a hagyományos ételek korszerűsítéséről vagy a saját főzési szokásaihoz való alkalmazkodásról beszél (például a maqlubeh hétköznapi változata!). Voltak olyan receptek, amelyek családjában különösen meglepte az idősebb generációkat (vagy akár fodros tollakat)?
Haha! Nem mondanék semmiféle fodros tollat, de az idősebb generációk határozottan megnézték a maqlubeh-t, a töltött káposztás lepényt és a svájci mángold khubeizeh-t, és azt mondták, hogy nem is ez az igazi, még akkor sem, ha jók. De ezeket a körülményeket figyelembe véve megtehettem, és véleményem szerint (legalábbis a káposzta szempontjából) jobbak voltak, mint az eredeti.

Melyek voltak a legnehezebb összetevők vagy darabok Philly-ben?
A mexikói szürke tök néven itt forgalmazott Kousa az egyik összetevő, amelyet megkísérelek megtalálni, és ha és amikor megtalálom, túl nagy vagy nem elég friss. Ezért nem lát semmilyen receptet, beleértve azt is, pedig ez a konyha fő eleme.

Egyéb összetevőket, például a labaneh-t, a freekeh-t, a za’atar-t és a sumac-ot manapság könnyebb megtalálni, de számomra, miután megkóstoltam az otthon elkészített eredeti verziókat helyi, natív alapanyagokból, úgy látom, hogy ezek a termékek itt közel sem állnak a az eredetiek.

Különösen izgatott vagyok a tahini sajttorta csokoládémázzal és szezámmaggal. Mi a történet a New York-i sajttorta-sablon ezen forgásának hátterében?
Bárcsak egy lenyűgöző történet állna mögötte, de ez mindennapos. Mindenben szeretem a tahinit (annyi desszertet készítettem vele, és sok katasztrófa volt – ezért nem szerepel a könyvben. Ha!). Nem vagyok nagy rajongója a sajttortának, mert túl édesnek és túl egyenletes ízűnek tartom. Egyszer volt egy barátom, aki vacsorára jött, és ismerte az arab ételeket. Szóval valami újszerűbb erőfeszítés érdekében kipróbáltam ezt a fordulatot a tortán, és teljes nyertes lett. A tahini leveszi a sütemény csalogatóan édes széleit, diós keserűsége pedig egy réteg mélységet vagy más dimenziót ad az általában monoton ízhez.

Tahini sajttorta

HÁROM izgalmas recept AZ ARABESQUE-TÁBLÁZAT:

Tahini sajttorta csokoládémázzal és szezámmaggal
Lehet, hogy ez a pörgés a New York-i klasszikusban, amelyre már vártál.

Narjissiyeh
Az egyik legfényesebb, legegyszerűbb módja a favasok fogyasztásának.

Makmoora
Ez a sós pite középpontja a csirkés pite tortáját futtatja a pénzéért.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

A múlt héten Kayla Stewart Anas Atassi íróval beszélt új könyvéről, Sumac: Receptek és történetek Szíriából.

Kíváncsi arra, hogy belemerüljön az AP liszten kívüli szemekbe a szekrényében? Roxana Jullapat borította Gabona anya.

Bress ‘n’ Nyam szövögeti Gullah Geechee kulináris történetét Matthew Raiford író szakácsként és hatodik generációs gazdálkodóként szerzett tapasztalataival.

A nyári piknikeket francia módon kezdheti meg Rebekah Peppler-lel Asztal.

Chicano eszik, írta Esteban Castillo, néhány konyhánk klasszikusává vált – különösen a könyv elgondolkodtató,


Forrás


23 Views 0 Ratings Rate it

  • Minden jog fenntartva 2019-2020. Hogyankészítsek.Hu Impresszum Adatkezelési szabályok