Egy zsemle, ami bármi lehet, menjen bárhová

– Van egy találós kérdésem számodra – mondta nekem a kis unokatestvérem, szemében szemtelen csillogás. Visszafogtam a lélegzetem, amikor nagycsaládom egy ebédlőasztal körül gyűlt össze a bangkoki kedvenc dim sum éttermünkben, elhallgattak és lehajoltak hallgatni.

– Mi van a papíron?

Kétségtelen, hogy ez volt a sok thaiföldi megfelelője annak a viccnek, hogy miért tettem át a csirkét az utakon, amivel korábban a fogadó végén voltam. Az öt másodperces szünet túl hosszú volt a harmadik osztályos tanuló számára; előkapott egy kerek, fehér, bolyhos zsemlét az asztalon lévő sok bambuszkosár egyikéből, és elém tette. – Ez a salapao! Salapao az, ami papíron van! ”

természetesen. Thaiföldön, ahol chicagói otthonomból sokszor meglátogattam nagycsaládot, kínai párolt zsemle érkezik egy kis viaszpapír tetején ülve, amely megakadályozza, hogy a gõzölõkosárhoz ragaszkodjon, amikor elkészül. Az unokatestvérem vidáman közölte velem, hogy van még egy talánya. – Mi van a papír alatt? Ezúttal nem is várta meg a válaszomat. – Fejjel lefelé salapao! Mindenki nevetésben tört ki, de néhány nap múlva teljesen megértettem, miért vicces.

Még akkor is, ha unokatestvérem rejtvényének humora nem fordult ilyen jól, a kiemelt étel igen, a világ számos kultúrájában. A Fülöp-szigeteken siopao-ként, a thaiföldi salapao-ként, a hawaii manapua-ként és másutt sok más néven felbukkanó kínai párolt zsemlék messze eljutottak Kína konyhája által érintett, kultúrákat és nyelveket keresztező helyekre. Ők is könnyedén tették ezt, mert mi nem tetszik? Puha, kerek, könnyű és halványan édes, ezek a zsemlék álmaitok tekercsei, olyanok, amilyeneket lebontanak abban a pillanatban, amikor egy kosár beléjük kerülnek az étteremben – és mégis megvan az étvágyuk, hogy többet élvezzenek belőlük a főétel mellett, amint megérkezik. A mantou tészta – csakúgy, mint egy tipikus vacsortekercs – közepesen fehérjetartalmú búzaliszt, élesztő, cukor, só és víz egyszerű keveréke. Tökéletes projekt egy lusta hétvégére, amikor pihenhet, miközben a tészta megemelkedik, a kacsa megsül a kemencében, vagy a sertéshús a tűzhelyen fortyog.

Thaiföldi Hakka kínai nagyszüleim szinte naponta frissen készítik őket reggelire forró jázminteával. A seattle-i Hsiao-Ching Chou, a szerző szerzője Kínai lélekétel, emlékeztet édesanyja emlékeire, miközben aranysá és ropogósra süti, hogy harapnivalóként élvezhesse. “Nem voltak pop-tartaink” – mondja -, nálunk volt mantou. Fuchsia Dunlop, a A szecsuáni étel, valamint a kínai konyha egyéb könyvei egy túlméretes mantou-t szeletekre vágnak, és puha, pépes és sós kínai erjesztett tofuval kenve fogyasztják. “Kicsit olyan, mint az angol szardella pirítós” – mondja.

Az élesztős zsemlék erősek és befogadóképesek ahhoz, hogy nagy mennyiségű ízes töltelékkel szolgálják fel. Miután elsajátította a tésztát és a gőzölési módszert – mindkettő könnyű – különféle inkarnációk állnak rendelkezésére. Thaiföldön a mantou klasszikus kísérője a szójaszósszal és ötfűszeres porral, kha mu-val ízesített párolt sertéscsülöknek, cseréppörkölt és vacsora tekercsek módjára. (Amikor tele vannak – leggyakrabban őrölt sertéshússal, fűszeres és borsos thaiföldi aromás pasztával, fokhagymával, borssal és koriander gyökérrel ízesítve – „salapao-nak” hívják őket.) Laposan oválissá göngyölve, lazán félbehajtva párolva. , ezek a zsemlyék a tajvani gua bao elengedhetetlen részei, jellemzően illatos, párolt sertéshússal tálalva. Enyhén olajozva, apróra vágott zöldhagymával tarkítva és virág alakú tekercsbe tekerve sós hua juanná válnak.

Ha azt kérdezné tőlem, mivel töltheti be ezeket a zsemléket, azonnal megkérdezném, mennyi ideje van. A klasszikus töltelékek közé tartozik többek között a kínai grill sertés, rousong (más néven „sertésselyem”), édesített babpép és édes puding. A globális kulináris trendeket tápláló modernebb töltelékek közé tartozik az édes és tejszerű thai tea puding és a pandan (más néven Délkelet-Ázsia vaníliája), amelyek kicsordulnak, amikor beleharap egy zsemlébe – ezért a moniker „láva”. A New York-i kis kínai pékség, a Golden Steamer süteményekkel, tojáskrémmel és sózott tojással tölti meg zsemléjüket. A bangkoki Waraporn Salapao nemcsak taro paszta és gingko dióval töltött salapaot készít, hanem oldalán mantánokat is kínál pandán pudingkrémmel vagy édesített sűrített tejjel.

Sétáljon le az ázsiai nagy szupermarketek fagyasztófolyosóján, és megtalálja a különböző gyártók által készített hő-és tálalási zsemlék csomagjait, amelyek gyakran nem hagyományos töltelékekkel, például krémsajttal vagy sonkával és sajttal készülnek. A nyugati ízkombinációkat tartalmazó iterációk, amelyek Ázsiában egyre gyakoribbá váltak, szintén megtalálhatók az országban – például a kaliforniai székhelyű Harumama párolt zsemle Nutellával vagy eperrel és tejszínnel. A mantou sokoldalúságát nem lehet túlzásba vinni. Az alap tészta fogantyúja átjárást jelent az alkotások széles skálájába, és a világ, mint mondják, valóban az Ön osztrigájává válik – erről szólva tanúskodhatok arról, hogy a rántott osztriga a klasszikus New Orleans stílusában po ‘fiúk finomak ezeken a kínai párolt zsemléken.