Fojtott steak, amely átfogja a generációkat

Nagyapám, vagy „Shorty”, ahogy hívtuk, kicsi, csendes, sötét bőrű férfi Jim Crow Louisiana-ból. Főzni úgy tanult meg, hogy hallotta, megérintette, látta és megkóstolta a kulináris hagyományokat, amelyeket nemzedékről nemzedékre adtak át.

Bármennyire is csodálatos volt a gumbója és a párolt okrája, elfojtott pecsenyéje volt az első ételkínálatom. Ez az első falat, és egy gyönyörű íz kezdeti felfedezése, amely egy igénytelen barna külső felülete alatt található. Olyan szépség, amely feltárja önmagát, harapás után harap, mint az idő és a szeretet által tökéletesen összeszőtt aromás vegyületek áradata. A száj melege éppen annyi hőt szolgáltat, hogy az ínyen elolvassa a puha, mártással bevont marhahúst. Még a rizs is új életet kap azzal, hogy megfürdeti a mártás ragyogásában.

Nagyapám bizonyára ugyanezt a kinyilatkoztatást érezte saját gyermekének első harapásával. Ez a közös tapasztalat, a készülő generációk öröksége, amelyet új apaként szeretnék, ha a fiam megszerezné. Szeretném megteremteni azokat a letörölhetetlen ételemlékeket és hagyományokat, amelyeket ő fog ápolni, és idővel megpróbál újrateremteni gyermekei számára. Shorty, sajnos, meghalt, mielőtt alkalmam lett volna megtanulni az örökölt készségeket és ismereteket. Tehát az a megfojtott steak, amelyet a saját konyhámban készítek, San Franciscóban, egy dédelgetett emlék értelmezése és egy híd a múltam, a jelenünk és a fiam jövője között.

A fojtás egy kajun, kreol és lélektani ételkészítési technika, amely könnyű kérget képez a kemény húsrészen, majd lassan párolja ízes húslevesben, amíg megpuhul. A fűszerezett liszt enyhe portalanítása felgyorsítja a hús barnulását, kialakítva a kérget, és az étel szép mélységű pirított ízzel látja el. Hagyományosan az elfojtott steaket öntöttvas serpenyőben vagy holland sütőben főzik, hogy egyenletesen eloszlassa az enyhe, gyengéd hőt. Amint a főzőfolyadék csökken, a liszt végső, zamatos mártássá sűrűsödik. A húst mártással keményítő fölé tálalják; Shorty hosszú szemű rizst használt, de krumplipüré vagy dara is jól működik.

Bár ennek az ételnek az alapvető lépései egyszerűek, soha nem tudom megismételni, hogy Shorty fekete tapasztalata hogyan alakította főzését.

Bár ennek az ételnek az alapvető lépései egyszerűek, soha nem tudom megismételni, hogy Shorty fekete tapasztalata hogyan alakította főzését. Nem tudom elképzelni, hogy az amerikai generáció milyen erővel hívta össze emberségének fenntartására a lincselés és a Jim Crow-törvények rabszolgaság utáni korszakában. Ebből az erőből önbizalma nőtt ki, ami ragyogott a főzésében.

Ehhez képest a saját fekete tapasztalatom, mint harmadik generációs kaliforniai, kevésbé kínos. Elit katolikus középiskolába jártam, ezt követtem az elit állami intézmények főiskolai és felsőfokú iskolájában. Elég kiváltságos voltam abbahagyni kutatói karrieremet, hogy folytathassam a főzés iránti szenvedélyemet. Bármennyire is voltak lehetőségeim, mindig volt egy mentális adó, ami azzal járt, hogy a fehér intézmények kevés sötét arca egyike volt. Azért fizettem, hogy internalizáltam mások egyszerű gondolatait arról, ami túl fekete, nem elég fekete vagy túl fehér. Ahogy érlelődtem, megszabadultam attól, hogy valaki más elvárásainak megfeleljek. Feketeségem és önbizalmam mindenki ünnepe, aki szenvedett és áldozott a lehetőségeimért.

Shorty és eltérő élettapasztalataim nyilvánvalóak a főzési megközelítésünkben. Shorty-t generációs ismeretekkel áldották meg arról, hogyan lehet elfojtott steaket készíteni szerény alapanyagokból, és technikáját évtizedes gyakorlattal finomhangolta. E csodálatos kulináris oktatás helyett a tudósként és séfként megszerzett rengeteg tudást idéztem fel, hogy korszerűsítsem ételeit, ugyanakkor tiszteletben tartom annak lényegét, ami különlegessé tette.

A Shorty receptjében szereplő umami (olvasható: MSG) jegyzeteket valószínűleg úgy adták hozzá, hogy egy húslevet szárítottak a mártás alapjaként. Megkerültem a húslevest a marhahús és a csirkehús kombinációja mellett, és felerősítettem a marhahús ízét úgy, hogy faggyút használtam főzőzsírként, és sóval, vargányával, mustárral, hagymaporral, fekete borssal és cayenne-n keresztül umamit adtam a kotróba. Shorty változatát az elejétől a végéig finoman forralta a tűzhely. Korszerűsített receptem egy széthúzással kezdődik, majd sous vide főzés követi a szoknyapecsenye rejtett bársonyos textúrájának előhívását, és finoman pároljuk.

Amikor elkészítem a verziómat, elképzelem, hogyan érezte volna Shorty először több mint száz évvel ezelőtt Louisiana-ban a fojtott steaket, amikor nagymamája egy egyszerű fatüzelésű kályha felett alkalmazta mesterségét, és szeretettel és reménnyel töltötte meg a szobát. Gondolataim akkor a Los Angeles-i gyermekkoromra és a nagyapám 70-es évekbeli konyhájára étkeztem. Félelmemben marad a finomság, amelyet egy egyszerű, olcsó húsdarabkával tudott hasznosítani azon a téren. Fantáziálom, hogy neki elkészítem-e az étel verzióját. Viccesen kíváncsi lenne, miért néz ki a konyhám tudományos laboratóriumnak, de remélem, hogy megkóstolja, mennyit tanultam tőle. Arról álmodozom, hogy a fiam először fog elfojtott steaket enni; nagyjából akkora lesz, mint én, amikor először ettem Shorty változatát. Csak akkor fogja megérteni, hogy ez a pillanat mit jelent majd számomra, csak később, életében, talán akkor, amikor saját gyermekének megtanítja ezt az ételt.

A modern technikák és ismeretek ellenére, amelyeket a fojtott steak változatának megfogalmazásában használtam, mély szeretet és megbecsülés uralkodik az elmúlt generációktól örökölt ajándékok iránt. Ez a szeretet és megbecsülés mindig inspirációként szolgál számomra, mint szakács, biokémikus és fekete ember – de ami a legfontosabb, mint apa.

Ban ben Ne hívd kényelmi ételnek, egy TASTE esszetsorozat, az írók megosztják azokat a recepteket (és nem recepteket), amelyek meghatározzák a kényelmet számukra. A múlt hónap rovatában Charisma Madarang írt a iskola utáni emlékei a kényelemről egy bögrében.