Már alig várjuk, hogy augusztusban kiderüljön, idén melyik desszert nyeri meg a „Magyarország Tortája” versenyt az öt döntős torta közül. Addig is arra gondoltunk, nosztalgiázunk egy kicsit, és felelevenítjük a 2018-as ország tortája, vagyis a Komáromi Kisleány receptjét, amit a Jánoska Cukrászda cukrásza, Sztaracsek Ádám alkotott meg.
Hozzávalók (16 szelethez, 24 centis formához):
Gyömbéres körtekompót:
1. komponens
- 80 gr 90 %-os körtepüré
- 14 gr facsart citrom
- fél citrom reszelt héja
- 5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve
- 1 nagy csipet gyömbér por
- kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104 összekeverve
2. komponens
- 220 gr Vilmoskörte konzerv
- 14 gr cukor
- 14 gr méz
- 35 gr zselatinmassza
- 250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)
Cremeux:
- 80 gr tejszín 35%
- 10 gr cukor
- 18 gr tojás sárgája
- 33 gr étcsokoládé 70 %
- 2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os
Streusel:
- 61 gr dió
- 32 gr liszt BL55
- 32 gr vaj
- 32 gr barnacukor
- 0,7 gr fahéj
Diós piskóta:
- 140 gr porcukor
- 50 gr dió
- 45 gr liszt BL55
- 15 gr méz
- 1,5 gr sütőpor
- 130 gr tojásfehérje
- 70 gr étolaj
Vaníliás mascarpone mousse:
- 60 gr tej 3,5 %
- 60 gr tejszín 35%
- 60 gr tojássárgája
- 50 gr invertcukor
- 10 gr cukor
- 1 rúd vanília kikapart magja
- 78 gr fehércsokoládé 29-30%-os
- 11 gr zselatin
- 200 bloom + 60 gr víz
- 140 gr tejszín 35%
- 320 gr mascarpone
Bevonó:
- 21 gr víz
- 42 gr cukor
- 42 gr glükózszirup
- 28 gr tejszín 35 %
- 52 gr étcsokoládé 70%
- 3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz
Dekor tejszín:
- 176 gr 35%-os tejszín
- 90 gr fehércsokoládé
Díszítés:
- 50%-os csoki
- Arany lüszterrel
Elkészítése:
Gyömbéres körtekompót:
1. komponens
A hozzávalókat melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól számolva fél percig rotyogtatom. Félreteszem.
2. komponens
A mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis darabokra vágva). A cukrot rászórom. Kis lángon 2-3 percig főzöm. Hozzákeverem a gyömbéres körtét, majd picit még összefőzöm. A zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.
Cremeux:
A csoki és a likőr kivételével 85 fokos krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.
Streusel:
A hideg vajjal addig kutteroljuk vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 órán át. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. 170 fokon 12-13 percig sütjük.
Diós piskóta:
A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. A fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 fokon sütjük.
Vaníliás mascarpone mousse:
A tejből, tejszínből, tojássárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztüla a fehércsokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.
Összeállítás:
A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.
Bevonó:
103 fokosra főzöm a vizet, a cukrot és a glükózszirupt. A többi hozzávalóra ráöntöm. Botmixerrel összekeverem. Kb. 32-33 fokon a torta tetejét áthúzom vele.
Dekor tejszín:
Összeolvasztom. Hűtőbe pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.
Díszítés:
50%-os csokiból 3×3-as téglalapot szabok. Arany lüszterrel dekorálom.
Még több részletet a cukraszat.net oldalán találtok a tortáról és a receptről!
