Mennyire kubai a kubai kenyér?

Amikor tavaly augusztusban anyukám meglátogatott Miamiból, két vekni kubai kenyeret hozott magával. Minden ápolási csomag, amit kaptam, amióta csaknem tizenöt évvel ezelőtt elment otthonról, azt tartalmazza, hogy aprólékosan apró darabokat vágott le egy nagy, bolyhos, keskeny, néha három láb hosszú cipóról, hogy beleférjen egy műanyag zacskóba, mielőtt kinyomta volna a levegőt. a kenyér nem fog megunni, amikor visszaszállítják New Yorkba, Chicagóba, Madisonba vagy bárhová, ahol éltem nélküle. A nagyszüleim plusz kenyeret vesznek, ha tudják, hogy látogatóba jövök, általában a hűtőjük tetejére rakják a plusz cipót, ami visszaemlékezik a gyerekkorba, amikor el kell rejteniük a kenyeret, nehogy egy mozdulattal lefényesítsem az egész cipót. .

Miamiban a kubai kenyér mindenhol kapható: a kis, helyi pékségektől a regionális élelmiszerbolt-láncaink, a Publix és a Winn-Dixie minden egyes előőrséig. Egyszerűen lisztből, vízből, disznózsírból és sóból készült, és felnőtt koromban eszembe sem jutott, hogy a kubai kenyér magyarázatot igényelne – vagy hogy Floridán kívül gyakorlatilag lehetetlen lenne megtalálni. Mint egy New York-i szelet vagy egy Philly cheesesteak, nincs egyetlen összetevő vagy titkos sütési technika. De öröksége és jelentősége a Sunshine államban minden, csak nem kulináris kánon. „A „Cuban Bread Line” (a kubai péksütemények Mason Dixon vonala) Tampától északra nyúlik át az államon” – viccelődik Glenn Lindgren a weboldalon. Három srác Miamiból. „Ha a kubai kenyérvonaltól északra tévedsz, két esélyed van egy tisztességes cipóra: vékonyra és semmire.”

A kubai kenyér egyedi, kontrasztos állaga és zamatos, mégis könnyű íze az, ami megkülönbözteti a többi stílustól. Kívül vékony és ropogós, míg belül puha és szellős marad, így préselve is tökéletes kenyér lehet – belül puha marad, de kívül ropogós, mint egy keksz. A tostada, vagyis a préselt és vajas kubai kenyér az egyik leggyakoribb reggeli étel, amelyet a floridai kubai éttermekben vagy a kubai éttermekben elterjedt ventanitas-ban vagy feljáró ablakban szolgálnak fel.

„Nagyon nagy tampai élmény, ha egy kubai szendvics lebontása után a konfetti morzsákat lemossuk az ölünkből” – írja Gabrielle Calise. ban,-ben Tampa Bay Times, utalva arra, ahogy a kéreg megreped, amikor letörsz egy darabot, és szinte üvegszerűen összetörik. De amikor belépsz, a kubai kenyeret szétszedni olyan érzés, mintha letépnél egy darab vattacukrot. Nem olyan, mint egy bagett vagy briós – és az íze sem a kettő kombinációja –, hanem mindegyik jellegzetességeit kölcsönzi, például a bagett hosszát, formáját és ropogósságát, valamint a briós omlós, mégis könnyű belsejét.

La Segunda központi pékség Tampában, Floridában.

A kubai kenyér történetével kapcsolatban sok a legenda és a mitologizálás, de néhány dolog biztos. Kubában a kubai kenyér eredetileg rövid cipónak indult, de az 1890-es évek végén, amikor Kuba kiharcolta függetlenségét, a cipó átalakult a ma ismert hosszú, nyújtott változattá. „A kubai kenyér megváltozott ez idő alatt” – mondja Andy Huse, a készülő könyv társszerzője. A kubai szendvics: A Történelem ban ben Rétegek Bárbara Cruzszal és Jeff Houckkal. „Van egy elfogadott bölcsesség e körül: amikor a függetlenségi háború elpusztította a szigetet, az éhes kubaiak a cipót egy méter hosszú, vékony cipóra nyújtották, amelyet kis szeletekre lehetett vágni az adagoláshoz. Bár ez lehetséges, sokkal valószínűbb, hogy Kubát erősen befolyásolták olyan külső kultúrák, mint Franciaország és Spanyolország, és így jutottunk a hosszabb kenyerekhez.”

Sok történet Juan Morénak tulajdonítja, hogy kubai kenyeret hozott az Egyesült Államokba. Katona volt, eredetileg a spanyolországi Katalóniából, és 1875-ben Kubába küldték harcolni, majd 1895-ben Ybor Cityben, Tampa belvárosától északnyugatra szállt partra. „A zsebében egy papírdarabot hordott, amely meghatározza jövőjének forrását” – részletezi Gary R. Mormino és Tony Pizzo könyvében Tampa: A kincses város. „A papírra az ő saját receptje volt felírva a kubai kenyér elkészítéséhez.”

Moré előtte érkezett Ybor Citybe, de források Francisco Ferlitát idézik mint a környék első kereskedelmi kubai kenyérsütője. Ferlita szicíliai származású volt, és 1896-ban érkezett Ybor városába, és ugyanabban az évben megnyitotta a La Joven Francesca pékséget, amely 1973-ban bezárt, és ma az Ybor City Museum State Park otthona. Moré 1915-ben vásárolta meg a La Segunda Central Bakery-t, miután az I. világháború kezdetén csatlakozott egy pékszövetkezethez. Tehát bár sok történet Morét a kubai kenyér amerikai származásúként említi, valószínű, hogy már jóval korábban itt volt. „Ez egy másik városi legenda” – mondja Huse. „1885 és 1910 között a kubaiak száma meghaladja az összes etnikai csoportot Ybor városában. Ha pékséget nyitottál, és nem csináltál kubai kenyeret, nem volt szerencséd.”

Huse megjegyzi, hogy a kubaiak nem igazán készítenek otthon kenyeret. Nitza Villapol, Kuba legikonikusabb szakácskönyvének szerzője, Cocina al Minuto, még arra is biztatta a szakácsokat, hogy vásároljanak kenyeret a pékségekben. „Sok kubaival beszéltem, akik tárolásra használták a sütőjüket” – mondja Huse. „Ybor Cityben az olasz bevándorlók maguk készítettek kenyeret. De Kubában visszataszító volt az ötlet, hogy felgyújtsák a sütőt, hogy a trópusokon kenyeret készítsenek, így a kubaiak soha nem készítettek maguknak kenyeret.”

Ha a kubai kenyér nem tűnik ismerősnek, egy kubai szendvics lehet. Országszerte az éttermek játszottak a sonka, sült sertéshús, svájci sajt, savanyúság és mustár (és szalámi, ha Tampában) elkészítésével. Hagyományosan a cubanót forró planchára préselik, ez az elkészítés olyan szervessé teszi a kenyérválasztást: a kenyér roppanása éppúgy része az élménynek, mint a benne lévő hozzávalók. A kubai szendvicsek receptjei mindenhol felbukkannak az élelmiszer-webhelyeken, és néhányan kubai kenyérhelyettesítőket javasolnak briós vagy Olasz vagy francia kenyér; néhányan elég hozzáértőek hogy receptet adjak a kubai kenyérhez, mivel tudják, hogy a legtöbb olvasó nem fogja megtalálni a már elkészített példányt. (A sajátomat lentebb mellékeltem.)

Több mint egy évtizede élek a kubai kenyérvonaltól északra, egy olyan helyen, ahol az összes „latin-amerikai” étel összemosódik (a google-ban rákerestem a „kubai ételek Madison közelében”, és az első eredmény egy venezuelai étterem volt). Elég, ha azt mondom, hogy a kubai kenyérre még mindig vágyom.

Ki vagyok éhezve egy New York-i szeletre és a Mission-stílusú burritókra, más városok kulináris alapanyagaira, ahol éltem és szerettem. Talán soha nem hagyják el szülővárosukat, mert annyira hangulatos a hely – soha nem lehet utánozni, hogy hajnali háromkor felkap egy burritót a San Francisco-i 16. utcában, vagy ha leugrál a West 4th Street megállójáról, és elkap egy szelet pizzát a Ben’s Pizzeria-ban. munkába sétálás előtt. És nincs olyan érzés, mintha felsétálna a ventanitához, rendelne egy kávét és egy tostadat, és érezné a kenyér ropogását, amikor beleharapsz.

A fényképek a La Segunda Központi Bakery jóvoltából