Sanghaj, a leves galuskán túl

Amikor Betty Liu először megtanulta a főzést, azzal a szándékkal kezdődött, hogy olyan családi recepteket rögzítsen, mint az édesanyja vörös párolt sertéshasa – pontos maréknyi összetevőből és absztrakt látványjelekből készült -, és lépésről lépésre utasításokká alakítja át őket valamivé. követhette. Mivel gondosan dokumentálta anyja ételeit blogján, mélyen személyes receptek gyűjteménye talált otthont debütáló szakácskönyvében, Sanghajom.

Liu szakácskönyvét találóan a városban és a tágabb tartományban fekvő Jiangsu tartományban gyökerezik. Míg sok könyv képeslapra méltó látképének és kozmopolita életmódjának megfelelően ábrázolja Sanghajot, Liu lencséje a mindennapi utcai étkezési standok, a családi stílusú elterjedést tömörítő számtalan szőrös rákos és szezonális zöldségfélék és az ünnepi gombócok keverékén keresztül nézi a várost. jelezze a különleges ünnepeket.

„A könyv egyik célja az volt, hogy jobban felhívjam a figyelmet Kína regionális éttermeire” – említi. Ezzel tiszteleg a minden utcasarkon található levesgombóc gőzölőinek, és elmeséli az őszi finomságok történetét, mint például a rizsbe burkolt sertésborda, amely szezonális lótuszleveleket és aromás pácot használ.

Nemrég utolértük a Zoom-ot, hogy megvitassuk a mogyoróhagyma erejét a sanghaji főzésben, a hong shao (vörös párolt) technikát alkalmazva – amely aláírásának színét a sötét és világos szójaszósz, Shaoxing bor, kőcukor és csillagánizs lassú dinsztelése adja. – bármilyen fehérjéhez, és meghatározza a régió konyháját egyszerű mellékneveken túl.

Hogyan kezdődött a főzési utad, és hogyan fejlődött ez végül a szakácskönyveddé?
Fiatalabb koromban nem volt sok főzési készségem. És határozottan elkényeztettek a szüleim, főleg az anyukám. Ő főzte nekem ezt az ételt, én pedig természetesnek vettem. Amikor Kaliforniából St. Louis-ba mentem egyetemre, ez egy kicsit kulturális sokk volt. Határozottan sok kínai étterem volt elérhető, de azt sem tudtam, hogyan lehet újból elkészíteni anyám ételeit. Emlékszem, egyszer megpróbáltam főzni egy alapreceptet, például paradicsom és tojás rántást – tudod, a kínai főzés átjáró receptje. És borzalmas volt. Azt hiszem, csak egy véletlenszerű serpenyőt használtam, amely a kollégiumi konyhámban volt, és minden pépes volt és a serpenyőhöz tapadt. És én úgy voltam vele, hogy: „Istenem, mi történik most?”

Nagyon hiányzott anyukám otthoni főzése. Tehát ezt követően elkezdtem kérni tőle, hogy tanítson főzni – de persze, tudod, anyám soha nem tanult receptek, szakácskönyvek vagy ilyesmi, vagy akár hivatalos utasítások útján. Közös konyhát használva nőtt fel. Három vagy négy másik család osztotta meg. Megtanulta, mondta, leginkább azzal, hogy segített a konyhában, megfigyelte és csak felvette a dolgokat. De egyértelműen kifejlesztette ezt az intuíciót a főzéshez. Tehát, amikor azt mondta nekem, hogyan kell főzni, azt mondta: „adjon hozzá megfelelő mennyiségű bort” vagy „addig főzzön, amíg késznek látszik”. Annak, aki még nem igazán rendelkezett a főzéshez szükséges megérzéseivel, ez számomra nem igazán hasznos.

Többet kezdtem megfigyelni a konyhában, de volt egy telefonom, amellyel videofelvétel készíthettem, hogyan tekerte a wontonokat, és feljegyeztem a hozzávetőleges méréseket. És valójában akkor kezdtem el leírni ezeket a recepteket. Ez többnyire a dokumentálás módja volt, amit tett, mert nem is tudott pontos méréseket vagy mindennek a sorrendjét megmondani. Szóval elkezdtem receptbe helyezni őket, csak hogy később újra elkészíthessem őket. És rájöttem, hogy az emberek valóban válaszoltak erre a blogomon. És ekkor jöttem rá, hogy ez valami nagyon univerzális – sok ázsiai-amerikai szeretne főzni, mint a családja házi főzése, de valójában nincs receptje erre.

Amikor az emberek Sanghajra gondolnak, a látképre, az épületekre gondolnak. Észrevettem, hogy a könyved nem tartalmaz ilyen felvételeket [besides the back of the cookbook cover]. És arra gondoltam, hogy ez valami szándékos volt a végedből?
Igen. Nagyon csodálom, hogy ezt felvette. Valójában ez az első alkalom, hogy valaki erről kérdezett tőlem. Úgy döntöttem, hogy nem veszek fel sok fő turisztikai helyet és nevezetességet, mert számomra ez nem egy utazási könyv. És nem akartam, hogy úgy jelenjen meg, mint egy utazási brosúra. Számomra az ételről volt szó. A régió ételeiről szólt, és otthoni főzésről is. Az életmódképek beillesztése az volt, hogy megmutassam: Hogyan ették az emberek ezt az ételt? Mint például az utcai étel és honnan származik, vagy valójában honnan származik az étel. Ezért mentem le egy szőrös rákfarmot fényképezni, ami nagyon egyedi Sanghaj környékén. Sanghaj másik oldalát szerettem volna bemutatni, szemben az elbűvölő városképpel, amellyel mindannyian tisztában vagyunk.

Említette, mennyire fontos számodra ezt megírnod, mivel Sanghajban gyökereznek, nem pedig a városról szóló legtöbb könyv, amelyet emigránsok, látogatók vagy utazók készítettek.
Nem azt mondom, hogy azok az emberek, akik nem a kultúrában nőttek fel, nem írhatnak róla. És tudod, hogy a kínai ételekről és a sanghaji ételekről létező könyvek nagyon akadémikusak. Félreértés ne essék – ezek jó könyvek. De az étel csak annyira személyes, és annyira szerves része a szimbolikának és a családnak, és örömmel fogadják a kínai kultúrában. Amiről írok, az a generációs főzés. Első generációs kínai amerikai vagyok egy amerikai konyhában, és főzöm ezeket a recepteket, és szerettem volna elhozni ezt a történetet.

Úgy érzem, hogy nem beszélhetünk a sanghaji ételekről, ha nem beszélünk hong shao rou-ról. A könyvében ott van a klasszikus sertéshús recept, de megemlíti a hal és az oroszlánfejű húsgombócok használatának módjait is. Mi az a hong shao, ami miatt ilyen sokoldalú technika?
A Hong shao rou egyértelműen a legismertebb változata ennek a főzési technikának. És ez volt az egyik első étel, amelyet igazán el akartam sajátítani. Anyám egyik jellegzetes étele. Ezért nevezem kifejezetten „anya vörös párolt sertéshasának”. És ez egy olyan étel, amelyet minden alkalommal elkészít, amikor hazatérünk, különösen most, amikor nem vagyunk olyan gyakran otthon. Tehát valójában szójaszószok, cukor, bor és bizonyos aromák, például csillagánizs felhasználásának technikájáról van szó. A hong shao szépsége, hogy attól függően, hogy milyen fehérjét használ, megváltoztatja az étel teljes ízét.

A sertéshús változata szuper karamellás, nagyon aromás és lágy. De ha halakhoz használja, sok ugyanazzal a tulajdonsággal rendelkezik, de a hal természeténél fogva teljesen más fehérje, más állagú. Szinte füstös ízt ad. És a hal serpenyőben sült, és gyorsabb, nem párolódik addig, amíg hong shao rou. Aztán az oroszlánfejű húsgombóccal együtt használva – ez is sertéshús, de sokkal rövidebb ideig párolódik, mint a hong-shao rou. Tehát ez inkább a húsgombóc kiegészítése, nem pedig az elsődleges szósz, míg úgy érzem, hogy a hong shao arról szól, hogy a teljes szósz órákig forog és keveredik a sertésízzel, ha van értelme. Nincs benne a könyvben, de én is csináltam serpenyőben sült tofuval, majd pároltam borral, szójaszószsal és mindezekkel.

Szeretem azt is, hogy könyve mennyire hangsúlyozza a mogyoróhagyma, azon túl, hogy köretként használja őket.
Kicsit ideges voltam, amikor ennyi mogyoróhagyma receptet tettem: tészta, sült hal, csirke, párolt fava. . . szinte olyan, mintha az egész „Tavasz” fejezet mogyoróhagyma lenne! De a végén, tudod, azért tettem be, mert számomra nagyon sokféle módszer használható. Egyes ételekhez gyors sütés a faggyú ízének kitöréséhez. Egyesek számára tényleges szószként használják, mint például a mogyoróhagymaolaj csirkéje. A mogyoróhagymaolaj tésztákhoz alacsony lángon főzzük, hogy 20 percen belül vagy hosszabb időn keresztül valóban lehűtsük az ízeket. És ez hozza létre ezt az igazán szép olajat.

Tízszer teszteltem a mogyoróhagyma olajtészta receptjét, csak azért, hogy a kívánt módon szerezzem be. A mogyoróhagyma sült halat, úgy hívják, hogy cong kao yu. Amerikai értelemben nem sütik technikailag, ha kemencében sütjük. De a „cong kao” a hagyma karamellizálására és a hal főzésének alapjául szolgáló módra utal. Ez az étel nagyon illatos a mogyoróhagymával, és ahogy karamellizáljuk és dinszteljük, szinte füstös ízt ad, ezért pörköltnek hívják.

Amikor a fénykép fényképeinek elkészítéséhez utazott, új objektívvel élte meg Sanghajot?
Nagyon megalázó. És határozottan támaszkodtam az ottani családomra és [my husband] Alex családja ott van a kapcsolataik miatt. Alex nagybátyja minden évben megkapja a szőrös rákot, ezért személyesen ismerte a ráktermesztőket. Mindenki, akivel találkoztunk, olyan emberek is, akikkel nem volt kapcsolatunk, például az utcai árusok, annyira érdeklődtek, hogy mit csináltunk, és imádtak beszélgetni az ételeikről. Valóban nagy egyesítő volt – annak ellenére, hogy folyékonyan beszéltem a mandarint, nyilvánvalóan nem vagyok bennszülött.

A könyvben megemlítette, amikor az emberek a Jiangsu régióból származó ételeket édesnek írják le, ez rosszat tesz. Hogyan jellemzi a Jiangsu konyhát?
Amikor elkészítettem a könyvre vonatkozó javaslatot, és emberekkel beszélgettem, nagyon nehéz volt leírni a sanghaji ételeket. Ez nem olyan, mint a szecsuáni étel – tudod, és ez talán túl egyszerűsíti is, de [Sichuan food is] nagyon felismerhetően tüzes, fűszeres és merész. A sanghaji étel finom. Az otthoni főzésem során és az ezzel kapcsolatos kutatások során csak azt tapasztaltam, hogy minden az összetevőkről szól, és kiemeli a természetes ízeket, és megpróbáltam ezt növelni, szemben azzal, hogy felülkerekednek bármilyen terméken, zöldségen vagy fehérjén.

Ezért megpróbáltam erre koncentrálni. Arra is próbáltam összpontosítani, hogy mennyire élénk és friss, mert a kínai emberek nagyon szezonálisan étkeznek. És ezt úgy érzem, hogy nem sok ember asszociál a kínai étellel, bár valójában így ettünk évszázadok óta. Igen, sokat használunk cukrot, de úgy gondolom, hogy ha csak édesnek nevezzük, anélkül, hogy elismernénk a többi ízet, az túlságosan leegyszerűsítené.

Ezt az interjút az áttekinthetőség kedvéért sűrítették és szerkesztették.

KÉT izgalmas recept SANGHAI:

Anya sanghaji vörös párolt sertéshasa
Ha van egy étel, amely a sanghaji konyhát képviseli, akkor ez az egyik.

Scallion Oil tészta
Alapvető régi sanghaji étel, amely lassan főzött mogyoróhagyma felhasználásával gazdag umami ízt áraszt.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

A múlt héten beszélgettünk Barry Estabrook könyvében dokumentált diétás ipari komplexum abszurditásának megértésének személyes útjáról .

Mitől lesz tökéletes pite? Interjúnk Petra Paredezzel a Petee’s Pie Company részéről kiderül, hogy a kéregről van szó.

Jake Cohen közelgő kiadása, Zsidó, modern perspektívából íródott, olyan cefrékkel, mint a cacio e pepe rugelach és a sáfrányos latkes.

Legfrissebb szakácskönyvében Egyszerűen Julia, Julia Turshen a kényelemre, a táplálkozásra és a kényelemre összpontosít.

Maneet Chauhan adott chaat a szakácskönyvet, amit megérdemel.