Üdvözöljük a Great American Sonka hullámban

Körülbelül tizenöt évvel ezelőtt Sam W. Edwards III rájött, hogy az ország sonkájának szüksége van egy kis márkára. A virginiai Surry-ben található harmadik generációs sonkagyártó megpróbálta meggyőzni a világot arról, hogy a vidéki sonkának sokkal több árnyalata, története és kézművessége van, mint azoknak a vastag, olcsó, serpenyőben sült steakeknek, amelyekkel az emberek gofri közben szoktak lakmározni. házak és Cracker Barrel előőrsök.

Hozott néhány 18 hónapos, legelőn nevelkedett, örökségül szolgáló sertés sonkát a New York-i Union Square kávézóba, hogy mindent megtegyen Carmen Quagliata, az akkori séf meggyőzéséért. „Úgy készíted elő, mint egy prosciutot vagy egy serrano-t” – mondta a szakácsnak. – Surryanónak fogjuk hívni. A Union Square Cafe ezzel a nyelvre vágott becenévvel tette fel az étlapra, és nem sokkal később Edwards telefonja csengeni kezdett.

Bár ez a név bólintást mutat Spanyolország egyik leghíresebb sonkájára, a zsíros, erősen márványos sertéshús fajták tenyésztésének, sóval való szárazpácolásának és öregítésének hagyománya, amíg a hús szilárd, fényes vörös és umamival van tele ugyanolyan amerikai, mint az almás pite. És mint a mi árutáblák Spanyolországból, Olaszországból és Franciaországból importált speciális húsokkal nehezebbé válni, az állami parti sonkagyártók új generációja megpróbálja bebizonyítani, hogy Amerika ugyanolyan jól, ha nem is jobban képes rá.

Edwards számára ez az újjáéledés nemcsak egy módja annak, hogy tisztelegjen a hosszú, szárazon kikeményedő technikák iránt, amelyeket nagyapja az 1920-as, 30-as és 40-es években alkalmazott, hanem az örökségi fajták felelevenítésének is. „A 60-as és 70-es években inkább ipari típusú sertéshússá vált, ahol megpróbálták a„ másik fehér húst ”sertéshúsból készíteni. Szuper sovány, elméletileg egészségesebb és így tovább ”- mondja. De az elmúlt években a gazdák igyekeztek olyan fajtákat hozni vissza, mint a Berkshires, a Red Wattles, a Tamworths és a Gloucestershire Old Spots.

A zsíros, erősen márványos sertésfajták tenyésztésének, sóval szárazpácolásának és öregítésének hagyománya, amíg a hús szilárd, fényes vörös és umamival van tele, ugyanolyan amerikai, mint az almás pite.

„Úgy gondolom, hogy általában véve reneszánsz lehet a megfelelő örökségi fajták értékelése, ha bizonyos módon nevelik és kézművesebben kezelik őket, nem pedig ipari gyakorlatokkal” – mondja Kurt Oriol, a grúziai Ibériai Legelők társalapítója és partnere. Arra törekedve, hogy Oriol spanyol örökségét az amerikai élelmiszerboltokba juttassa, az Ibériai Legelők 2014-ben elkezdték az Ibérico sertések tenyésztését, amelyeket különféle sertéshúskészítményekként értékesítenek, köztük sóval vulkanizált spanyol stílusú jamón és paletta ( váll), amelyeket mindkettő termel La Quercia Iowában. New Jersey-ben, Rodrigo Duarte 2016 óta tenyészt fajtatiszta Alentejano Ibérico sertéseket, gondozza az állatokat és évszázados portugál technikával szárazon szárítja a húst, portugál makkot és gesztenyét etet velük, és a húst olyan helyiségben érleli, amely utánozza az állatok hőmérsékletét és páratartalmát. évszakok váltakozása.

Sam Suchoff, az észak-karolinai Lady Edison alapítója és tulajdonosa olyan sonkát készít, amely otthon lenne egy tányértányéron, néhány ilyen spanyol és portugál stílusú jamón mellett, de ellenzi az európai stílusok összehasonlítását. Övé Lady Edison Extra Fancy vidéki sonka, amely 2017-ben elnyerte a Good Food díjat, egy rubinszínes, funky sonka, amelyet 12–18 hónapig érleltek. De észak-karolinai sertésekkel készült, az amerikai sonka só- és nedvességszintjére vonatkozó USDA előírásoknak megfelelően. „Ez semmiképpen sem amerikai prosciutto vagy amerikai jamón” – hangsúlyozza. „Különlegesség, hogy minőségi sertéshúst használunk, és időt adunk az öregedésre.”

Suchoff azt mondja, hogy szeret néhány szelet vidéki sonkát egy Miller High Life-mal és mésszel, vagy egy száraz sherryvel. „Részem utálja ezt mondani, mert nem akarok úgy tűnni, mintha valami olyasmi lenne, amelyet nem lehet élvezni amerikai környezetben, amerikai étkezés közben” – mondja. „De valami száraz sherry olyan, mint verhetetlen. ”

Lady Edison sonka a Momofuku éttermek étlapján jelent meg, Tom Colicchio imádja, és jelenleg a & Fiak, egy brooklyni bár, amely az amerikai sonkák választékát és szélességét ünnepli – Tennessee híres Bentonjától a Hudson Valley-i prosciuttóig – egész amerikai borlapdal párosítva.

A bárot 2020-ban André Mack sommelier nyitotta meg, aki korábban a Francia Mosodában és a Per Se-ben dolgozott. A körülbelül egy tucat sonkából álló forgatómenüt az amerikai gyártmányú Berkel hússzeletelőkre szeletelik, és házi tanyasi sajtok és kukoricakenyér-madeleines mellett szolgálják fel. Macket ironikusan megütötte a bár ötlete, miközben Spanyolországban jamont evett. „Amikor elmész egy jamón bárba, nincs bor vagy más termék Spanyolországtól eltérő országból” – mutat rá. – A szénsavas víz onnan van!

Eszébe jutott, hogy Amerikának saját gazdag sonka- és borkultúrája van, amelyet ugyanolyan gondossággal és büszkeséggel kell ünnepelni és tálalni. Csak amerikai sonkát tálalni bárjában kevésbé jelentette a nacionalizmus megnyilvánulása, és inkább az volt a módja, hogy felhívja a figyelmet néhány kézművességre, amelyet gyakran figyelmen kívül hagynak az európai dolgok mellett. „Van olyan ember, aki 42 hónapig öregbíti a vidéki sonkákat” – mondja. – San Daniele [prosciutto] a 24. És olyan, hogy nem értem. Mi a különbség?”