Yakitori kezdőkészlete | ÍZ

Dip, grill, dip, dip, grill, grill, dip, grill. A díszlet Japán yakitori– egy tucat csirke alkatrész grillezése szénen vékony fa nyárs segítségével – minden nap világszerte zajlik füstös éttermekben és társalgókban Shinjukutól Salt Lake Cityig. De a háztáji gyakorlat tapasztalt grillezők, valamint a kevésbé gyakorlott csirkeszurkolók számára, akik nyári projektre vágynak, a főzési technikát gyakran figyelmen kívül hagyják. Mindig is azon gondolkodtam, miért volt ez így.

A szakterület több szakértőjével folytatott beszélgetés után egyértelmű, hogy a speciális grillek és az importált szén csak a történet része, és hogy megtanulják a csirkét hentelni a különféle vágásokba, például kawa 皮 (bőr és nyak), tsukune つ く ね (húsgombóc) , a hatsu ハ ツ (szív), momo も も (comb) és a nankotsu 軟骨 (porc) nagyon hasznos képesség.

Barátom, a csodálatos LA-fotós, Dylan James Ho ismertette meg a háztáji yakitori beállításával. A pandémia első napjaiban Dylan elmegy élőben az Instagramon, amelyet az EPMD és a Black Moon filmzene támogat, és mesélje el, miközben főzte a különféle csirke darabokat. Dylan régóta érdeklődik a yakitori iránt, és tavaly minden idők kedvenc TASTE történetéről számolt be:Mi van egy 100 éves tarában? A szójaszósz, a szaké és a mirin keverékével készült yakitori mártásos szósz Tare állítólag az életkor előrehaladtával jobbá válik, így Dylan minden bizonnyal foglalkozott valamivel.

Dylan szemléletét szem előtt tartva, összeállítottam egy kompakt útmutatót saját háztáji yakitori kalandod megkezdéséhez. Nagy szerencsém volt, hogy két szakértő végigvezette a felszerelés, a receptek és a további olvasmányok áttekintésén. Sho Spaeth a Serious Eats szerkesztője és a jelentési erő az élelmiszer-média színterén. Sho bemutatott Yakitori Guy-nak, egy névtelen YouTubernek és oktató minden dolgon yakitori. Mindketten kitöltöttek néhány hiányosságot, és segítettek létrehozni ezt az indítócsomagot, hogy bekerüljenek a csirkés grillezési játékba.

Sho Spaeth mondja:
„A yakitori rajongói egy kicsit feleslegesen előírhatják az eszközöket és módszereket, különösen az éttermi yakitori vonatkozásában. Nem tudom, hogy ez különösen hasznos hozzáállás-e az otthoni szakácsok számára. A legegyszerűbb, hogy a yakitori csak nyársra tett csirke, sóval ízesítve és közvetlen hővel főzve – és házi szakács számára, ha megfelelnek ennek a három kritériumnak, meglehetősen ízletes csirkés nyársakat készíthetnek. Általában nem használok kátrányt, mivel otthoni és éttermi szempontból is csak só vagyok, de néha használok egy kis shichimi togarashit és egy kis citromot. Házi szakácsok számára csak az a tanácsom, hogy vásároljak a legjobb csirkét, amit megengedhet magának, ha yakitorit készít. De ha csak a szupermarket madarait engedheti meg magának vagy hajlandó megvásárolni, ne hagyja, hogy ez megállítson! Szupermarketi madarakkal továbbra is nagyon finom csirkés nyársakat készíthet. ”

Yakitori Guy azt mondja:
– Szerencsére képes vagyok japánul beszélni és olvasni, ezért bele kellett merülnöm a japán videók és a japán üzletek hiteles receptjeibe. Mivel az angol nyelvű hiteles yakitori források hiányoztak, még a mai napig elkezdtem az Instagram és a YouTube oktatóanyagokat. A leghosszabb ideig romantikus rejtély volt a yakitori készítésben – talán azért, mert a yakitorit gyakran elképzelik, hogy a sötét sikátoros üzletekben egy csendes japán mester szolgálja binchotan füst mögött. Mint a kenyérsütés megtanulása, a mesterség mesterké válása is egy életre eltarthat, de a yakitori házi készítésének megtanulása otthon is elérhető, ha megtanulta az egész csirke lebontásának alapjait. Ez a nagyon primitív érzelmi válasz adódik a yakitori-ra, amely legegyszerűbb formájában a tűzön főtt nyársakon lévő csirkehús. Ugyanez az energia található meg a kulturális ételekben a világ minden tájáról, legyen szó koreai barbecue-ról vagy az udvari grillezésről Amerikában.

A grill és a faszén: A grill beállítása és a tüzet tápláló szén kritikus fontosságú a tiszta, valódi csirkés íz eléréséhez, amelyet nem sürget a szén. Szakértőink azt tanácsolják, hogy a szokásos Weber vagy kamado stílusú kerámia grill remekül használható a yakitori számára. Egy speciális yakitori grill importálása Japánból drága lehet – de ha mégis úgy dönt, hogy speciális grillet vásárol, a Yakitori Guy olyan termékeket javasol, mint YAK grillek vagy a Bincho grill. Ennél is fontosabb a megfelelő szén használata, a binchotan pedig a japán Rolls-Royce. Ellentétben a gabonaszénnel vagy fapellettel történő főzéssel, a binchotan szén közel 95 százalékban szén, tehát szagtalan és füstmentes. „Ez kritikus a yakitori szempontjából, mivel csak a csirke ízét kell megkóstolni, és nem a fa füstjét, mint a BBQ csirkéhez” – tanácsolja Yakitori Guy. Rendelkezésre állnak olcsóbb, tömörített fa részecskékből készült szén is, amelyek kiválóan működnek, többek között Thaan szén és CHARBLOX.

A kés: Egy csirkéből hozzávetőlegesen 26 nyársat készíthet, és csak nagyon éles késsel lehet odajutni. Az élesség kulcsfontosságú. Duh! De érdemes befektetni egy megfelelő japán baromfikésbe is. Yakitori Guy a rozsdamentes acélból készült Honesukit ajánlja Misono vagy Tojiro házi szakácsoknak. Szeretem a 40 dolláros műanyag markolatomat is Seki Magoroku szakács kés amit a Tokyu Hands-ben vásároltam Shibuyában.

Nyárs: Mindkét kerek és lapát alakú a nyársak népszerűek a világ yakitori éttermeiben. „A kerek nyárs ideális kisebb húsokhoz vagy törékeny tárgyakhoz, például zöldségekhez, és a lapos nyársak robusztusabbak és megkönnyítik a bőrön keresztüli szúrást” – mondja Yakitori Guy. Vásároljon mindegyikből egy készletet.

Könyvek: Csirke és faszén a hongkongi Yakbird yakitori étterem elismert csapatának debütáló szakácskönyve. A könyv tele van éles receptekkel és tippekkel, valamint egy jó történettel arról, hogy az alapító szereti a csirkét és a gördeszkát. És ezt a könyvet Japánból nehéz megtalálni, de Japánban a yakitori egyik Bibliája.

Spray palack: A yakitori szakács mindig tudja, hogyan kell szabályozni a hőt, leküzdve a fellángolást, de hozzáadva az ízt egy víz- vagy szaké spray-vel is. Ez színkódolt készlet bölcs befektetés, nemcsak a yakitori, hanem a grillezés szempontjából is.

Kefe: Szüksége van egy nagyon erős kefére, amely nem hal meg nagy hő hatására. Ez szilikon tészta ecset csak trükköt fog tenni.

Tippek az otthoni főzéshez: – Kicsit határozott vagyok, hogy minden szakács, ha csirkét eszik, egész madarakat kell vásárolnia és fel kell vágnia– mondja Spaeth. „De itt is, a kényelem figyelembevételével, J. Kenji López-Alt által kifejlesztett yakitori receptjeink a súlyos étkezésekről: inkább arra törekszik, hogy az emberek jól érezzék magukat az ötletben, és a nyársakat valóban otthon készítsék. Ennek érdekében a recept a klasszikus negima nyárs (csirke és zöldhagyma) csirkecombot kér, és nem kéri a szakácsot, hogy legyen túl nyűgös a nyárson.

Receptek és források: Nagyon sokat tanultam a YouTube-ról és az Instagramról, és az első látogatási hely Yakitori Guy’s Hogyan készítsünk Yakitori otthon lejátszási listát a Youtube-on. Ez együtt jár a oktatóanyag a táráról, és a binchotan vs. egyösszegű szén egymás mellett összehasonlítás. A Serious Eats rengeteg információval rendelkezik a yakitori főzésről, beleértve ezt is Kenji útmutató és a DIY grillezés beállítása Sasha Marxtól.

Dylan + Jeni belső képei