Néhány fontos és praktikus szabály szabi péktől:
- A kovász neveléséhez, és életben tartásához használhatunk fehér és teljes kiőrlésű, búza és rozslisztet egyaránt, illetve ezek keverékét.
- A teljes kiőrlésű rozzsal készült kovász nagyon stabil, és gyorsabban beérik, ezért íródott ezzel az alábbi recept.
- Nem érdemes sokféle kovászt tartani, inkább egy félét tartsunk, amiből kivéve egy-két alkalom alatt át tudjuk etetni a kenyérnek megfelelő liszttel.
- A kovászmagból azonban mindig őrizzünk meg valamennyit (~50 gramm), amiből aztán tovább folytathatjuk a kovászolást.
Így készül a kovász:
1. nap
50 gramm langyos vizet összekeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozsliszttel egy befőttesüvegben, lazán rátekerjük a tetejét és 26-28°C-on pihentetjük 24 órát.
2. nap
Egy tiszta üvegbe tegyünk bele 100 gramm kovászkezdeményt, keverjük össze 50 gramm friss vízzel, majd adjunk hozzá 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Újabb 12-24 órát pihentetjük 26-28°C-on.
3. nap
Megismételjük a második napi eljárást.
4. naptól
50 gramm kovászt összekeverünk 50 gramm vízzel, és hozzákeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Egységnyi idő alatt, egyre buborékosabb lesz, és megnő a térfogata.
A 9. napra elkészül a kovász és süthetünk vele – például házi kenyeret – így:
